Gastronomixs

Waldorfsalade

Een variant op de klassieke salade met een hoofdrol voor groene appel. De appeltjes zijn gemaakt van knolselderij, groene appel en macadamianoten. Je herkent duidelijk de smaken van klassieke Waldorf maar dan in een totaal andere structuur. Dit in combinatie met een bijzondere salade waarin met walnoot geïnfuseerde knolselderij verwerkt is. De kwartel zorgt voor een warm en hartig component. Dit recept bewijst dat je met een paar ingrediënten enorm veel spanning kunt creëren. De appelpuree bijvoorbeeld wordt hier op 3 manieren gebruikt, het uitlekvocht voor de gelei, de dikke puree voor de mousse en we droogden een deel in de oven voor super krokante appelchips. 

Voorgerecht voor 10 personen.

Waldorfsalade

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

knolselderij

500

gram

Ponthier groene appelpuree

175

gram

slagroom

5

gram

zout

2

takjes

tijm

1

theel.

citroensap

500

gram

macadamianoten

100

gram

melk

1

eetl.

macadamia of sesamolie

N.B.

 

zout en limoensap

200

gram

uitlekvocht van appel

15

gram

vegetal

1

druppel

groene kleurstof

200

gram

knolselderij

15

gram

walnotenolie

 

 

zout

30

 

kwartelboutjes

2

 

limoenen

1

 

citroen

1

eetl.

verse tijm

 

 

zout en peper

½

dl

olijfolie

 

 

witlof

 

 

groene appel

 

 

walnoten

 

 

Tahooncress

Werkwijze vulling appeltjes
  • Maak eerst een knolselderijpuree. Maak hiervoor de knolselderij schoon, snijd in blokjes en vacumeer met de slagroom, tijm en zout.
  • Gaar 45 minuten in een steamer of stoompan op 100°C.
  • Laat ondertussen de appelpuree uitlekken op een zeer fijne puntzeef. Vang het uitlekvocht op en weeg 300 gram appelpuree af. Het uitlekvocht gebruik je voor de gelei.
  • Pureer de gegaarde knolselderij tot een zeer gladde massa in een krachtige blender.
  • Bruneer de macadamianoten goudbruin in de oven op 180°C.
  • Maal de noten fijn in een blender met de melk en de olie.
  • Voeg de puree van knolselderij en de appelpuree toe en draai samen glad.
  • Breng op smaak met zout en een beetje limoensap.
  • Wrijf eventueel nog door een zeef.
  • Vul halve bal flexipan vormpjes met de massa en vries in.
Werkwijze appelgelei
  • Kook alle ingrediënten samen op en houd warm op 65°C zodat de gelei niet direct stolt.
  • Los de bevroren vulling, prik ze aan een dunne prikker en haal de bolletjes volledig door de gelei.
  • Leg ze op een plateau en laat ontdooien in de koeling.
Werkwijze appelkrokant
  • Smeer de appelpuree zeer dun uit op bakplaten met siliconenmatjes.
  • Droog in ongeveer 1,5 uur in een oven van 70°C.
  • Breek de appelkrokant in stukken en bewaar tot gebruik in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels. 
Werkwijze geïnfuseerde knolselderij
  • Snijd de knolselderij in strakke brunoise.
  • Bestrooi met een beetje zout en vacumeer samen met de walnootolie.
  • Marineer voor minimaal 4 uur.
Werkwijze kwartel
  • Maak de botjes van de pootjes schoon door ze rondom in te snijden en naar beneden af te stropen. Verwijder de pezen door ze er met een tangetje uit te trekken.
  • Bestrooi de kwartel met de rasp van de limoen en citroen, tijm, peper en zout.
  • Druppel er sap van het citrusfruit over en vacumeer samen met de olijfolie.
  • Gaar 4 uur in een warmwaterbad van 64°C.
Afwerking
  • Maak een salade van de geïnfuseerde knolselderij en de brunoise appel.
  • Vul hiermee blaadjes witlof en garneer met stukjes walnoot.
  • Maak de borden op met de ‘appeltjes’ en de gevulde witlof.
  • Bak de kwartelpootjes krokant in geklaarde boter of olie.
  • Werk de borden af met de kwartel, Tahooncress en de krokante appel.

Vorige pagina