Gastronomixs

Wasabi langoustines

Gastchef van deze maand is de Duitse chef Tim Raue. Na een roerige jeugd waarin hij zich aansloot bij een straatbende in Berlijn, kwam hij tot inkeer toen hij zijn vrouw ontmoette. Hij besloot kok te worden en deed ervaring op bij diverse restaurants en hotels in Duitsland. In 1998 werd hij gekozen als ‘rising star of the year’ door het prestigieuze tijdschrift Der Feinschmecker. Hij werd executive chef en global culinary advisor bij het Swissôtel in Berlijn. In 2007 werd hij beloond met zijn eerste Michelinster en werd hij verkozen tot ‘chef van het jaar’ door Gault Millau. In juli 2010 startten Tim en zijn vrouw Marie-Anne hun eigen onderneming, ze openden restaurant Tim Raue. Kort na de opening ontving hij zijn eerste Michelinster, in 2012 volgde de tweede. In 2013 opende hij nog twee restaurants in Berlijn.

Tim Raue serveert Aziatisch geïnspireerde gerechten waarin je Japans perfectionisme, Thaise aroma’s en Chinese filosofie terug ziet. Hij serveert geen bijgerechten als brood, noodles of rijst en in zijn keuken gebruikt hij geen witte suiker. Deze producten belasten het lichaam enkel, volgens hem. Raue wil consequent anders zijn. Al zijn gerechten geven energie en levensvreugde.

Receptuur voor 10 personen.

Creatie van Tim Raue, restaurant Tim Raue**, Berlijn, Duitsland.

Wasabi langoustines

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

eetl.

groene mango, brunoise

3

eetl.

wortel, brunoise

1

eetl.

korianderstelen, ragfijn gesneden.

40

ml.

Thaise vissaus ‘Nam Pla’

20

ml.

rijstazijn

30

ml.

citroensap

500

gram

Japanse mayonaise (Kewpie)

100

gram

geraspte wasabi

50

gram

suikersiroop

10

 

langoustines 5/6, gepeld en darmkanaal verwijderd

150

gram

tempura beslag

60

ml.

mangopuree

10

ml.

Thaise vissaus ‘Nam Pla’

10

eetl.

gepofte groene rijst

 

 

vogelmuur

250

ml.

appelsap

8

gram

vers geraspte wasabi

10

gram

suiker

15

gram

gelatine poeder

Werkwijze langoustine
  • Haal de schoongemaakte langoustines door het tempurabeslag.
  • Frituur 90 seconden in olie van 210°C. 
Werkwijze wasabi mayonaise
  • Meng de ingrediënten met elkaar en bewaar tot gebruik in de koeling.
Werkwijze wasabi marshmallow
  • Meng het appelsap, de wasabi en suiker in een pan.
  • Breng aan de kook en haal vervolgens weer van het vuur.
  • Voeg de gelatinepoeder toe.
  • Giet de vloeistof in het bekken van een planeetmenger en klop op met de garde.
  • Blijf kloppen tot de massa dik en glanzend is.
  • Schep de massa uit het bekken en giet in een passende bak zodat een laag van enkele centimeters dikte ontstaat.
  • Steek er stervormige marshmallows uit.
Werkwijze Thaise vinaigrette
  • Meng de rijstazijn, vissaus en citroensap met elkaar en bind met een koud bindmiddel (bv. Xanthaangom)
  • Meng er voorzichtig de mango, wortel en koriander door.
Werkwijze mango aspic
  • Meng de ingrediënten met elkaar en bind met een koud bindmiddel.
Afwerking
  • Rol de gefrituurde langoustines door de wasabi mayonaise en bestrooi royaal met de gepofte groene rijst.
  • Maak cirkels op de borden met de mango gelei en besprenkel met de Thaise vinaigrette.
  • Leg hier de langoustines op.
  • Spuit kleine dopjes wasabi mayonaise op de borden en garneer met vogelmuur.
  • Werk af met de wasabi marshmallows.

Vorige pagina