Gastronomixs

Wilde eend met friszure saus van geweckte kersen en diverse groentenbereidingen

Traditioneel denken we vanuit het hoofdingrediënt, meestal vlees of vis. Maar soms gaat het anders.Deze compositie is vanuit een heel ander startpunt ontstaan en onderstreept waarom het zo belangrijk is om met producenten en kwekers in gesprek te gaan. We werden aangestoken door de gepassioneerde kwekers Willie Bouwmans en Rob Janssen die de culinaire wereld de Cerisa kers geschonken hebben. Ze vertelden over de eigenschappen en achtergronden en lieten ons de verschillen proeven met andere rassen. Naast verse kersen verlengen ze het seizoen met ingemaakte Cerisa kersen. De frisse smaak van deze geweckte kersen combineert perfect met de smaak van wild, in dit geval van wilde eend. De kersen op zijn beurt combineren weer mooi met bieten en Pedro Ximenez, die beiden verwerkt zijn in de bijzondere saus.

Hoofdgerecht voor 10 personen.

Wilde eend met friszure saus van geweckte kersen en diverse groentenbereidingen

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

750

gram

uienringen, gehalveerd

80

gram

boter

400

gram

witte wijn

100

gram

witte wijn azijn

200

gram

gevogeltebouillon

10

 

kruidnagels

10

 

jeneverbessen

10

 

witte peper korrels

10

gram

piment

Bekijk dit component

300

gram

knolselderij

100

gram

jus de veau

Bekijk dit component

2

 

gele bietjes

2

eetl.

olijfolie

1

eetl.

zeezout

20

 

mini chioggiabietjes

 

 

roomboter

250

gram

geweckte Cerisa kersen

2

dl

kalfsfond

1

dl.

vocht van de Cerisa kersen

4

dl.

rode bietensap

1

dl.

Pedro Ximenez sherry

25

gram

Aceto Balsamico

10

 

wilde eendenborst filets

Werkwijze wilde eend
  • Kruid de eendenborst met peper en zout en bak in hete olie op de vetkant goudbruin.
  • Bak rondom aan en plaats een half uur in een oven van 65°C.
Werkwijze saus van geweckte kersen
  • Reduceer het sap van de Cerisa kersen, het bietensap, de Pedro Ximenez en de Balsamico in een steelpan tot een lichte stroop.
  • Blus de braadpan van de eend af met kalfsjus en laat inkoken.
  • Zeef de jus en voeg bij de reductie.
  • Voeg à la minute de geweckte kersen toe.
Werkwijze choucroute van ui
  • Fruit de halve uiringen aan in de boter tot ze glazig zijn.
  • De specerijen in een theezeefje doen en samen met de witte wijn, witte wijn azijn en gevogeltebouillon bij de uien doen.
  • Laat zachtjes gaar worden.
  • Laat de uien uitlekken en vang het vocht op.
  • Het uitlekvocht inkoken tot het bijna begint te karameliseren.
  • Dit weer bij de ui voegen.
  • Warm serveren.
Werkwijze knolselderij
  • Snijd de knolselderij in plakken van 2 centimeter.
  • Steek de plakken uit met steker 20.
  • Kook de knolselderij met de jus de veau totdat er een stroperig laagje om de knolselderij blijft zitten en de knolselderij gaar is.
Werkwijze mini chioggiabietjes
  • Kook de bietjes in de schil in water met zout beetgaar.
  • Duw de schil eraf en stoof ze à la minute in een beetje water met boter. 
Werkwijze gepofte gele bietjes
  • Was de bietjes maar schil ze niet.
  • Leg ze op aluminiumfolie en besprenkel met olijfolie en zeezout. Pak de bietjes goed in de folie.
  • Laat in ongeveer 1 uur garen in een oven van 180°C. Test de gaarheid met een dunne prikker.
  • Haal de bieten uit het folie, verwijder de schil en steek uit met een smalle steker. Verwerk de afsnijdsels (bijvoorbeeld) tot mousseline. 
Afwerking
  • Snijd de eendeborst in de lengte in tranches.
  • Verwarm de choucroute van ui en vorm met een grote steker op de borden.
  • Plaats de getrancheerde eend erbij en werk af met de saus, de bietjes en de knolselderij.

Vorige pagina