Gastronomixs

Wilde eend, vlierbessen, structuren van ui

Gastchef van deze maand is Christan. F. Puglisi van Relae in Kopenhagen. Hij is Deens met een Siciliaans-Noorse afkomst. Na twee jaar gewerkt te hebben bij Noma besloot hij zijn eigen restaurant te beginnen. Hij wilde iets nieuws neerzetten, iets wat afweek van alle fine dining restaurants en eindeloze tasting menus. Gasten moeten zich in het restaurant van Christian welkom en relaxed voelen en alles moet om het eten draaien. Tierelantijntjes laat hij liever achterwege. Hij ontwikkelde een viergangen menu waarbij groenten de hoofdrol spelen. Zijn restaurant is een belangrijk onderdeel van de New Nordic Cuisine, waar puurheid, vers en seizoensgebonden belangrijke kenmerken van zijn.

Dit gerecht is ontstaan toen Christian een aantal gerechten met elkaar combineerde. Twee van zijn vegetarische composities( Gestoomde lente-ui met vlierbessen en Geroosterde lente-ui met verkoolde uienpuree) gekruist met een vleesbereiding om het om te vormen tot een hoofdgerecht. Het uiteindelijke gerecht bevat een klassieke bereiding van de eend en moderne bereidingen van de groenten.

Christian realiseerde zich tijdens deze bereiding dat de moderne vacuümbereidingen van vlees nog steeds niet op kunnen tegen de klassieke manieren van bakken in de pan. De contactwarmte met de pan zorgt voor een krokant eindresultaat en een intense smaak.

Wild combineert altijd goed met het zoete van fruit. Aangezien uien tijdens de bereiding ook zoet worden lijkt dit een logische keuze, zeker in combinatie met de vlierbessen.

Creatie van Christian F. Puglisi, Relæ restaurant*, Kopenhagen, Denemarken.

Receptuur voor 10 personen.

Wilde eend, vlierbessen, structuren van ui

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

ui, schoongemaakt

 

 

ingekookte witte wijn

 

 

sojasaus o.b.v. champignons

 

 

zout

3

 

wilde eenden

 

 

plantaardige olie

 

 

zeezout

45

gram

eendenglace

45

gram

gevogelteglace

60

 

vlierbessen, rijp

 

 

ingekookte witte wijn

2

 

uien, in ringen van 5 mm dikte gesneden

4

 

grote uien

1

liter

pekelwater (3%)

3

kilo

gesmolten boter

 

 

eendenvet

 

 

zout

Werkwijze wilde eendenborst
  • Verwarm de oven op 200°C.
  • Verwijder de poten en de ruggengraat en gebruik die voor de bereiding van een fond.
  • Verwijder het wensbeentje om het snijden later makkelijker te maken.
  • Bak de velzijde in ongeveer 5 minuten goudbruin en krokant in een droge pan.
  • Plats in een oven en bak in 8 à 12 minuten tot een kerntemperatuur van 52°C.
  • Haal de eenden uit de oven en laat ze 10 minuten rusten op een warme plaats.
  • Snij de borsten van het karkas en trancheer in de lengte in tranches van ongeveer 4 millimeter dikte.
  • Kruid met zout.
Werkwijze eendensaus met vlierbessen
  • Breng de eenenglace en de gevogelteglace samen aan de kook en laat 5 tot 10 minuten inkoken.
  • Voeg de rijpe vlierbessen toe en breng op smaak met de ingekookte witte wijn.
Werkwijze uiennoedels
  • Gebruik een Japanse mandoline of een Lurch en draai lange slierten van de uien.
  • Stop de gesneden uien samen met de pekel in een vacuümzak.
  • Laat minimaal 8 uur in de koeling intrekken en laat vervolgens op een zeef uitlekken.
  • Laat de boter rustig pruttelen en voeg de uiennoedels toe. Laat ongeveer 2 minuten rustig stoven.
  • Giet op een zeef en vang de boter op voor een volgende bereiding. De smaak wordt alleen maar beter.
  • Breng de noedels op smaak met eendenvet en een beetje zout.
  • Vorm er met behulp van een vleesvork mooie strakke rolletjes van en plaats die op de borden.
  • Bestrooi à la minute met het verkoold uienpoeder.
Werkwijze gegrilde uienpuree
  • Verhit een houtskoolgrill of Big Green Egg tot 300°C.
  • Gril de uien totdat ze aan de buitenzijde volledig donker zijn. Draai ze daarvoor iedere 5 minuten.
  • Verwijder het eventuele zwarte anders wordt de puree bitter.
  • Plaats in een vacuümzak, plaats in een pan met kokend water en kook in ongeveer 45 minuten volledig gaar.
  • Doe de uien en het kookvocht in een thermoblender en draai op 80°C tot een gladde enigszins stevige puree. Voeg eventueel wat water toe als de massa te dik is.
  • Duw de puree door een fijne zeef en breng op smaak met de ingekookte witte wijn, champignons sojasaus en eventueel wat zout. 
Werkwijze verkoold uienpoeder
  • Verwarm de oven tot 300°C.
  • Leg de uienringen op een bakplaat en laat in de oven in ongeveer een uur volledig zwart worden.
  • Droog eventueel na in een droogmolen zodat ze volledig krokant zijn.
  • Lat afkoelen en draai vervolgens fijn in een blender.
  • Zeef door een bolzeefje.
Afwerking
  • Plaats een lepel van de opgewarmde uienpuree op de borden.
  • Leg daar 4 à 5 tranches van de eendenborst op.
  • Plaats de uiennoedels naast de eend en bestrooi met het uienpoeder.
  • Werk af met de saus.

Vorige pagina