Gastronomixs

Yoghurtsorbet, rode biet, appeltagliatelle

Geïnspireerd door de compositie van onze gastchef Christian Puglisi. Hij creëerde een dessert met Schapenmelkyoghurt, bietjes en appel. Zoals iedere maand lieten we ons hier door inspireren en gingen in dit geval aan de slag met de componenten van yoghurt, appel en rode biet.  Zo willen we aantonen dat je geïnspireerd kunt worden door een creatie van een andere chef en toch je eigen compositie creëren. Don’t copy&paste, remix!

Receptuur voor 10 personen. 

Yoghurtsorbet, rode biet, appeltagliatelle

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

400

gram

bietensap

100

gram

suikerwater 1:1

10

gram

bladgelatine

4

 

appels, Granny Smith

250

gram

gekookte rode biet, brunoise

 

 

Sakura cress

1200

gram

Griekse yoghurt

500

gram

room

200

gram

suiker

150

gram

glucose

0,5

dl.

citroensap

250

gram

water

60

gram

maïzena

1

dl.

suikerwater (1:1)

Werkwijze yoghurtsorbet
  • Vermeng water en maïzena tot de maïzena is opgelost.
  • Breng de overige ingrediënten aan de kook.
  • Voeg de maïzena toe en laat even doorkoken.
  • Zeef en giet in Pacojet of Frix-air bekers.
  • Draai er à la minute ijs van.
Werkwijze rode bietschuim
  • Verwarm een deel van het bietensap en los de in koud water geweekte gelatine hierin op.
  • Roer er de rest van het bietensap en het suikerwater door en giet in een halve liter sifon.
  • Belucht met 1 patroon en leg minimaal 2 uur in de keeling.
Werkwijze appel tagliatelle
  • Snijd de appels doormidden en leg ze met de snijkant naar beneden op een met neutrale olie ingesmeerd siliconenmatje.
  • Rooster ze 30 minuten in een oven van 190°C tot ze zacht zijn.
  • Verwijder de schil en kroos en duw de geroosterde appel door een fijne zeef.
  • Bewerk siliconenpapier met bakspray en verwijder overtollig vet met een stuk keukenpapier.
  • Smeer de appelpuree hier dun op uit en droog 45 minuten in een oven of droogkast van 70°C.
  • Snijd de appelvellen in tagliatelle. 
Afwerking
  • Beleg de bodem van een kom met brunoise van rode biet.
  • Schep er een flinke quenelle yoghurtijs op.
  • Werk af met de appel tagliatelle, Sakura cress en het rode bietenschuim.

Vorige pagina