Gastronomixs

Zacht gegaarde lamsnek met artisjok en wei-zeewiersaus

Een zeer verfijnd en delicaat gerecht wat uit een paar componenten bestaat. De licht zilte smaak van het lam wordt versterkt door het zeewier in de saus waar de wei van yoghurt zorgt voor de frisse tonen. De lamsnek kost wat tijd in de voorbereiding maar á la minute heb je er weinig werk aan. De nootachtige smaak van de artisjok en de zwarte knoflook maken het gerecht compleet. Om wat luchtigheid in de compositie te krijgen verwerkten we de saus met de sifon wat een verfijnde luchtige textuur geeft.

 Zacht gegaarde lamsnek met artisjok en wei-zeewiersaus

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.200 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

lamsnek

5

gram

colorozo zout (kleurzout)

2

gram

witte peper, gemalen

400

gram

Debic Roomboter, ongezouten

100

gram

jonge zeesla 

50

ml.

witte sojasaus

50

ml.

mirin

50

ml.

dashi

 

 

zout en peper

50

gram

sjalot, fijngesnipperd

20

gram

roomboter

1,5

dl.

wei van yoghurt (overblijfsel van bereiding hangop)

1,5

dl.

Debic Kookroom Original

 

 

zout en peper

200

ml.

wei-saus

150

gram

zeewierboter

125

gram

eiwit, gepasteuriseerd

10

 

artisjokbodems klein

6

 

artisjokbodems, groot

4

 

appels, Granny Smith

1

liter

gevogelte bouillon

1

dl.

witte wijn

1

teentje

knoflook

50

gram

zwarte knoflookpuree

 

 

zout en peper

N.B.

 

ijskruid (ficoïde glaciale)

 

 

Maldonzout

Werkwijze lamsnek
  • Maak de lamsnek schoon door overtollig vet en vliezen te verwijderen met een scherp mes.
  • Kruid het vlees met de witte peper en het kleurzout.
  • Leg het stuk lamsnek op het midden van enkele lagen uitgestrekt plasticfolie en rol het zo strak mogelijk in. Voor beste resultaat: eerst 1 kant dichtknopen, vervolgens de nek strak aantrekken en vervolgens de andere kant ook strak dichtknopen.
  • Vacumeer in een vacuümzak.
  • Gaar het 18 uur in een sous videsysteem op exact 62°C.
  • Haal het gegaarde vlees uit de vacuümzak en verwijder het folie.
  • Rol het nu opnieuw strak in de folie zoals de eerste keer.
  • Koel het vlees enkele uren in de koeling.
Werkwijze zeewierboter
  • Laat de boter op kamertemperatuur komen.
  • Weeg alle overige ingrediënten af en doe alles in een keukenmachine of blender.
  • Laat eerst op lage snelheid draaien en voer de snelheid langzaam op tot de ingrediënten volledig geëmulgeerd zijn.
  • Breng eventueel verder op smaak met zout en peper.
  • Maak rollen van de boter met behulp van enkele lagen plasticfolie.
Werkwijze wei-saus
  • Fruit de gesnipperde sjalotten enkele minuten in de roomboter maar laat niet kleuren.
  • Voeg de wei van yoghurt en de Debic Kookroom Original toe en laat de saus rustig inkoken tot ongeveer 2,5 deciliter.
  • Passeer door een zeef en breng op smaak met zout en peper.
  • Bewaar tot gebruik in de koeling.
Werkwijze wei-zeewiersaus
  • Monteer de wei-yoghurtsaus met de in stukken gesneden zeewierboter.
  • Voeg het eiwit toe en roer goed door.
  • Giet door een zeef en giet in een halve liter sifon.
  • Belucht met een patroon en verwarm minimaal 10 minuten voor gebruik in een warmwaterbad van maximaal 65°C. 
Werkwijze artisjokken
  • Bak de 6 artisjokbodems met het in stukken gesneden teentje knoflook.
  • Blus af met gevogelte bouillon, witte wijn en citroensap.
  • Voeg dan de Granny Smith appels toe (zonder schil). Kook deze mee tot de artisjokken gaar zijn.
  • Draai de artisjokken met Granny Smith appels fijn in een blender.
  • Breng op smaak met zout en slap eventueel wat af met het kookvocht.
  • Bak de 10 artisjokbodems en kruid met zout en peper.
  • Vul ze met de crème van artisjokken en kleine dopjes zwarte knoflookpuree.
Afwerking
  • Warm de lamsnek op in de warmkast onder folie.
  • Laat de grill goed heet worden.
  • Snijd de nek in het gewenste formaat en gril hier kort een mooie ruit op.
  • Bestrooi à la minute met Maldonzout.
  • Maak de borden op met de gegrilde lamsnek, de artisjokken en het ijskruid.
  • Werk net voor doorgifte, of aan tafel, af met de saus.

Vorige pagina