Gastronomixs

Zachtgegaarde Argentijnse gamba van Klaas Puul met prei en calamansi

Chef-kok Stefan van Sprang is samen met maître-sommelier Robbert Veugenaar eigenaar van restaurant Aan de Poel. Sinds 2007 is Aan de Poel is gevestigd aan een rustig meer in Amstelveen. In 2009 kreeg het restaurant (80 couverts) zijn eerste Michelinster, de tweede volgde vier jaar later. 

Stefan groeide op in het Brabantse Tilburg en volgde daar een opleiding aan de hotelschool. Als zoon van een kok en vinoloog kwam Stefan al vroeg in aanraking met de gastronomie en wist hij al jong dat hij zich wilde gaan focussen op het koksvak. Toen hij tijdens zijn studie de kans kreeg om stage te lopen besloot hij dan ook, in tegenstelling tot zijn klasgenoten die veelal bij hotels startten, stage te gaan lopen bij cateraar Maison van den Boer in Veghel. Na zijn afstuderen begon hij bij De Swaen** in Oisterwijk. Hierop volgend werkte hij bij diverse Nederlandse (sterren)restaurants voordat hij in 2007 Aan de Poel opende.

Naast de vaste kaart creëert Stefan iedere vier weken een nieuw 6-gangenmenu. Stefan en zijn team koken, met respect voor het seizoen, gerechten geïnspireerd op de klassieke Franse en internationale keuken. Een selectie van zijn beste gerechten staat op de kaart bij restaurant De Kersentuin van Bilderberg Garden Hotel in Amsterdam. 

Ter ere van het 10-jarig bestaan van het restaurant brachten Stefan en Robbert onlangs een limited edition culinair inspiratieboek uit waarin je een kijkje achter de schermen en een terugblik op afgelopen 10 jaar krijgt.

Creatie van Stefan van Sprang, restaurant Aan de Poel**, Amstelveen, Nederland.

Zachtgegaarde Argentijnse gamba van Klaas Puul met prei en calamansi

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200

gram

geplukte krab

50

gram

sushiazijn

80

gram

eiwit

20

gram

limoensap

5

gram

citroensap

N.B.

gram

xantana (tot gebonden)

N.B.

gram

zout

600

gram

zonnebloemolie

220

gram

calamansipuree

230

gram

suikerwater

5

gram

gluco

1,5

gram

citras

25

gram

gelcrem (Sosa)

1

 

Argentijnse gamba

4

liter

sojaolie

200

gram

laos

200

gram

gember

200

gram

limoenblad

3

kilo

prei

100

gram

boter

300

gram

kippenbouillon

1

 

briochebrood

 

 

kaviaar

Werkwijze crème van krab
  • Draai alle ingrediënten op in de thermoblender en voeg druppelsgewijs 600 gram zonnebloemolie toe tot er een stevige, mayonaise-achtige structuur ontstaat.
  • Bewaar de crème tot gebruik in een spuitfles.
Werkwijze calamansiballetjes
  • Meng alle ingrediënten met elkaar.
  • Doe de vloeistof in een spuitflesje.
  • Druppel de vloeistof in een alginaatbad zodat je kleine balletjes krijgt.
Werkwijze gamba
  • Laat de laos, gember en limoenblad 16 uur lang op 54°C trekken in de olie.
  • Zeef de olie.
  • Maak de gamba in zijn geheel schoon: haal de schalen eraf en verwijder het darmkanaal.
  • Verhit de olie tot 56°C.
  • Konfijt de gamba (met kop er nog aan) zacht op 56°C in olie gedurende ongeveer 8 minuten, tot hij de juiste cuisson heeft.
Werkwijze prei
  • Snijd preitonnetjes van ongeveer 1,5 centimeter dikte.
  • Bak de prei tonnetjes in een pan tot ze lichtjes bruin zijn.
  • Voeg de boter en kippenbouillon toe.
  • Breng aan de kook tot de kippenbouillon grotendeels verdampt is en de prei volledig gaar is.
Werkwijze brioche rondjes
  • Snijd het briochebrood op de snijmachine op ongeveer 4 millimeter dikte (indien je het nodig vindt, kun je het brood eerst aanvriezen).
  • Steek de plakken uit met een kleine steker (maat 3 uit een standaard stekerdoos).
  • Bak krokant tussen bakmatjes in de oven op 140°C. 
Afwerking
  • Plaats de gamba op het bord en verdeel hier een klein beetje kaviaar over.
  • Plaats de calamansiballetjes hier rondom.
  • Bespuit de briocherondjes met krabcrème en plaats deze op het bord.
  • Maak de preitonnetjes warm in de oven (2 minuten op 180°C).
  • Serveer direct.

Vorige pagina