Gastronomixs

Zeebaars garam masala

Onze gastchef van deze maand is Soenil Bahadoer van restaurant de Lindehof* in Nuenen. Soenil is geboren in Suriname en komt uit een traditioneel Hindoestaans gezin. Het gezamenlijk maaltijden bereiden is de belangrijkste activiteit van de dag. De gerechten van Soenil vormen een harmonieuze compositie van smaak, geur, kleur en vorm. Uiteraard vervult de smaak daarbij de hoofdrol. Iedere smaak heeft haar eigen kracht en intensiteit. Stap voor stap werkt Soenil naar een ware smaakexplosie toe. Iedere hap moet een feestje zijn, moet swingen.

Hoofdgerecht van Soenil Bahadoer, restaurant de Lindehof*, Nuenen.

Zeebaars garam masala

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

 

aardappel

2

 

sjalotten

1

teentje

knoflook

1

mespunt

kurkuma

1

theel.

medina-kruiden

½

liter

kippenbouillon

150

gram

bloem

120

gram

boter

½

liter

melk

3

 

eieren

1

theel.

kerrie

1

mespunt

kurkuma

1

theel.

gemalen kummel

1

 

butternut pompoen

2

 

sjalotjes

1

teentje

knoflook

1

theel.

kerrie

1

mespunt

kurkuma

½

liter

broenten of gevogeltefond

400

gram

wilde zeebaars

1

liter

appelsap

2

 

appels

1

 

sjalot

1

theel.

kerrie masala

mespuntje

 

kurkuma

2

eetl.

mangochutney

1

klontje

koude boter

1

 

sjalot

2

teentjes

knoflook

1

 

flespompoen

 

 

kurkuma

 

 

kerrie

 

 

gembersiroop

 

 

peper, zout

300

gram

pompoencrème (zie boven)

30

gram

room

100

gram

eidooier

 

 

peper, zout

1

 

courgette

1/3

 

knolselderij

1

 

winterpeen

3

 

sjalotten, gesnipperd

2

teentjes

knoflook, gehakt

1

eetl.

kerrie masala

1

mespunt

kurkuma

8

gram

gemalen komijn

1

theel.

gemalen laos

1

theel.

medina-kruiden (Noord Afrikaanse specerijenmix)

1

theel.

Ras el Hanout

 

 

olijfolie

Werkwijze zeebaars
  • Haal de graten uit de wilde zeebaars en portioneer. Kijk goed voor eventuele achtergebleven schubben.
  • Bak de zeebaars goudbruin op de huid.
Werkwijze pompoenchutney
  • Snijd de pompoen in fijne brunoise.
  • Snijd de sjalot en de knoflook fijn en zet deze samen met de pompoen aan.
  • Voeg de overige ingrediënten toe en verwarm kort.
Werkwijze saus kerrie masala
  • Snijd de appel in fijne brunoise.
  • Zweet de sjalot aan met de kerrie masala, kurkuma en appel.
  • Blus af met appelsap en laat 2 uur trekken.
  • Zeef de massa, reduceer à la minute en monteer met een klontje koude boter.
Werkwijze aromaten
  • Snijd de knolselderij, wortel en courgette in fijne brunoise.
  • Zet de sjalotjes en knoflook aan met de fijngesneden groenten.
  • Meng voor het kruidenmengsel de kerrie masala, kurkuma, komijn, laos, medina-kruiden en Ras el Hanout met elkaar.
  • Voeg het kruidenmengsel toe aan de groenten en bak even mee.
  • Voeg olijfolie toe tot alles onderstaat.
  • Haal het van het vuur en laat de smaak van de specerijen intrekken.
Werkwijze pompoencrème
  • Maak de pompoen schoon en snijd deze in stukken.
  • Snipper de sjalotjes en knoflook.
  • Zweet de overige knoflook, sjalotjes, kerrie en kurkuma aan met de pompoen.
  • Blus dit af met ½ liter fond.
  • Draai de massa tot een gladde crème zodra de pompoen gaar is.
Werkwijze pompoenflan
  • Meng de pompoencrème (zie bereiding hierboven) met de room en eidooier.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Vul flexipanmatjes met de crème en stoom ze 20 minuten op 100°C.
  • Laar de flans goed afkoelen en haal ze uit de vorm.
Werkwijze roti
  • Maak de vulling: snipper de sjalot en de knoflook en fruit deze samen met de kurkuma en medina-kruiden.
  • Voeg de aardappelen toe en blus af met de bouillon.
  • Laat het geheel rustig gaar stoven op laag vuur.
  • Smelt voor de pannenkoek de boter.
  • Meng in een kom de bloem met de kerrie, kurkuma en kummel.
  • Maak een kuiltje in de bloem en voeg de melk toe en roer tot een gladde massa met een garde.
  • Voeg de eieren toe en als laatste de gesmolten boter.
  • Laat het beslag een half uur rusten in de koeling.
  • Bak vervolgens als pannenkoeken.
Afwerking
  • Maak het bord naar eigen inzicht op.
  • Werk het gerecht af met lamsoren.

Vorige pagina