Gastronomixs

Zeeslak, aardappel, kombuschuim, kaviaar

Niki Nakayama is chef en eigenaresse van n/naka in Los Angeles. Ze is gespecialiseerd in de moderne Japanse kaiseki keuken. De fijne kneepjes hiervan kreeg ze al jong mee van haar Japanse ouders die in Los Angeles woonden. Na het afronden van haar culinaire opleiding besloot ze een tour te maken door Japan, waar ze in diverse restaurants werkte. Hier leerde ze de essentie van de Japanse keuken nog beter kennen. Toen ze terugkeerde opende ze haar eigen sushirestaurant met alleen maar vrouwen in de keuken. Uiteindelijk opende ze n/naka in Los Angeles waar ze samenwerkt met haar vrouw en tegelijkertijd sous-chef Carole.

Bij n/naka serveert Niki een meer-gangen Japans menu (kaiseki) waarbij seizoensgebonden ingrediënten centraal staan. Per ingrediënt worden de best passende bereidingswijzen gekozen. In het 13-gangen menu dat ze serveert wisselt ze verschillende bereidingstechnieken af, een rauw gerecht wordt opgevolgd door een gegrild gerecht, vervolgens een gestoomd gerecht en dan bijvoorbeeld een gefrituurd gerecht. Zo wisselt ze lichte en zware gerechten met elkaar af. Nakaya loopt vaak tegen vooroordelen aan als vrouwelijke chef. Ze kreeg zelfs iemand in haar restaurant die na het zien van de vrouwelijke chef rechtsomkeert maakte. Een Japans restaurant met een vrouwelijke chef kon volgens hem niet goed zijn. Door dit soort vooroordelen heeft Niki besloten te werken in een gesloten keuken, zodat haar gasten zich focussen op het eten in plaats van degene die het eten heeft gemaakt.

Creatie van Niki Nakayama, n/naka restaurant, Los Angeles. 

Zeeslak, aardappel, kombuschuim, kaviaar

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

dashi

 

 

boter

 

 

kaviaar

 

 

crème fraîche

 

 

aardappelen, Russet Burbank

 

 

dashi

 

 

room

 

 

zout

 

 

peper

4

 

zeeslakken, levend

500

ml.

water

250

ml.

sake

125

ml.

sojasaus

100

gram

suiker

5x5

cm.

kombu

250

ml.

zeeslak bouillon

0,56

%

sojalecithine

Werkwijze zeeslak
  • Was de zeeslakken snel in koud water.
  • Doe alle overige ingrediënten in een pan en leg hier voorzichtig de zeeslakken in. Zorg dat de zeeslakken helemaal door het water bedekt worden. Zet op middelhoog vuur en laat het 1 uur zachtjes sudderen. Kook de zeeslakken nog 30 minuten als ze in 1 uur niet gaar zijn.
  • Laat de zeeslakken in de bouillon afkoelen en laat dit een nacht staan.
  • Haal de zeeslakken uit de bouillon. Haal het vlees voorzichtig uit de schelp zodat het vlees en de lever intact blijven.
  • Verwijder de lever met een klein mesje en snijd het vlees over de lengte, verwijder de rode ingewanden. Gebruik keukenpapier om de het vlees schoon te maken. Snijd het vlees in dunne plakjes en zet weg.
  • Zeef de bouillon door een passeerdoek, deze hoort helder, licht zoet en zoutig te zijn. Bewaar de bouillon voor het kombuschuim.
Werkwijze kombuschuim
  • Meet 250 milliliter van de zeeslakbouillon af.
  • Voeg 0,56% van dit gewicht aan sojalecithine toe en maak met de staafmixer een schuim.
Werkwijze romige aardappelen
  • Schil en kook de aardappelen. Doe de aardappelen in een keukenmachine en maal fijn, voeg langzaam de dashi en room toe tot er een romige massa ontstaat.
  • Breng op smaak, maar zorg dat de aardappelen niet te zout zijn, aangezien het kombuschuim al voor zout zorgt in deze compositie.
Afwerking
  • Warm de zeeslak zachtjes op in dashi met wat boter.
  • Schep wat van de aardappelpuree in een schoongemaakte zeeslakschelp. Schep een eetlepel van de zeeslak in de schelp en maak af met een lepel schuim.
  • Serveer met een lepel met daarop kaviaar en crème fraîche.

Vorige pagina