Gastronomixs

‘Zeeuwse platte’ oester, ganzenlever, zilte tomaat, roos & sake

Sidney Schutte was 22 jaar toen hij begon bij restaurant De Librije. Daarvoor had hij al een paar jaar ervaring opgedaan bij diverse restaurants en hotels in Nederland en België. In totaal heeft hij 10 jaar in de keuken van De Librije en Librije’s Zusje in Zwolle gewerkt. De Librije ontving in die periode de tweede en derde Michelinster. Deze ervaring heeft hem geholpen in het creatieve proces bij het ontwikkelen en perfectioneren van gerechten. In 2009 was hij toe aan een nieuwe uitdaging en werd hem een baan aangeboden in Hong Kong. Daar heeft hij vier jaar als rechterhand van Richard Ekkebus gewerkt in restaurant Amber. Hier leerde hij veel over de Chinese keuken.

Sinds 2014 is Sidney de chef van Librije’s Zusje Amsterdam in het Waldorf Astoria Amsterdam. Het restaurant werd 7 maanden na de opening al met twee Michelinsterren bekroond. Schutte neemt de klassieke Franse keuken als basis en voegt daar Aziatische invloeden aan toe. Hij geeft een persoonlijk signatuur aan gerechten en bereidingen door te werken met lokale producten en deze te combineren met ingrediënten uit de Aziatische keuken.

Creatie van Sidney Schutte, Librije's zusje** - Waldorf Astoria Hotel, Amsterdam.

‘Zeeuwse platte’ oester, ganzenlever, zilte tomaat, roos & sake

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

ganzenlever, schoongemaakt

2

gram

kleurzout

2

gram

zout

10

ml.

cognac

20

ml.

witte port

500

gram

zilte tomaat (tomaten ingemaakt in zeewater)

70

gram

ponzu

25

gram

rozenblad

60

gram

sake

 

 

limoen, sap

1

blaadje

gelatine

25

gram

sushi-azijn

45

gram

sojasaus

140

gram

mirin

40

gram

ponzu

40

gram

kombu

35

gram

monniksbaard

35

gram

zeekool

35

gram

zeekraal

35

gram

zeemelde

35

gram

zeerozemarijn

8

 

Zeeuwse Platte Oesters 000000

12

 

Shiso bladeren

4

 

prei in het zuur

100

gram

zonnebloemolie

40

gram

sancho peper

Ingrediënten oesters in Shiso bladeren
  • Steek de oesters open en maak er in plasticfolie rollen van met een doorsnede van 3 centimeter.
  • Dompel de Shiso bladeren een paar seconden in kokend water en leg ze op papier.
  • Dompel de oester rol in de stikstof en rol deze in de Shiso bladeren tot een strakke rol.
  • Rook deze rol heel even op de barbecue voor 10 seconden en snijd de rol in plakken van 1 centimeter.
Werkwijze ganzenleverterrine
  • Marineer de ganzenlever voor 12 uur met het kleurzout, gewoon zout, Cognac en witte Port.
  • Trek vacuüm en gaar deze op 58°C in een warmwaterbad tot de kern 58°C bereikt en giet de ganzenlever op een zeef voor verwijdering van overtollig vet.
  • Duw in een terrine en laat afkoelen.
  • Schaaf de koude terrine boven stikstof tot schilfers en plaats deze in de vriezer.
Werkwijze gelei van zilte tomaat, roos & sake
  • Blender alle ingrediënten en hang uit in een doek.
  • Breng het sap op smaak met wat limoensap.
  • Wrijf de pulp door een fijne zeef en geleer met een blaadje gelatine.
Werkwijze gebrande prei met sancho peperolie
  • Laat de sancho-peper een nacht infuseren in de zonnebloemolie op 60°C.
  • Brand de zoetzure preien op de plancha en besprenkel met 30 gram van de sancho peperolie.
Werkwijze kombudressing
  • Meng alle ingrediënten voor de dressing in een blender.
Afwerking
  • De salade opbouwen met alle zeegroentes aangemaakt met de kombu dressing en de coulis van de zilte tomaat en de gebrande prei.
  • Werk af met plakjes van de oesterrol en de geschaafde ganzenlever.

Vorige pagina