Gastronomixs

Zoete aardappel-kardemonsorbet met krokante zoete aardappelschil, mango en kokos

Zoete aardappel combineert perfect met exotische smaken als kokos en mango en dat is het startpunt van deze compositie. De sorbet is gemaakt van gepofte zoete aardappel en de schillen zijn verwerkt tot een krokant garnituur. We kozen voor een panna cotta van kokos en een schuim van mango maar het spreekt voor zich dat je kunt variëren met andere componenten van de gebruikte ingrediënten.

Amerikaanse zoete aardappels bevatten meer voedingsstoffen (vezels, vitamines, bètacaroteen) en zijn smeuïger (meer vocht) dan zoete aardappels uit andere landen. Ook is de schil steviger en heeft meer smaak. Bovendien zijn ze maatvast, gemiddeld gaan er 4 zoete aardappels in een kilo.

Zoete aardappel-kardemonsorbet met krokante zoete aardappelschil, mango en kokos

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

puree van gepofte zoete aardappel

800

gram

water

50

gram

limoensap

20

gram

Prosorbet (of 1 blaadje gelatine)

3

stuks

kardemonpeulen, gecrushed en geroosterd

400

gram

mangocoulis

100

gram

suikerwater (1:1)

10

gram

bladgelatine

300

gram

kokosroom

50

gram

suiker

4

blaadjes

bladgelatine

300

gram

slagroom

 

 

diverse bloemen

 

 

pitaja, in plakjes en uitgestoken in cirkels

Werkwijze zoete aardappel-kardemonsorbet
  • Breng alle ingrediënten samen aan de kook.
  • Zeef de massa en laat afkoelen.
  • Draai tot ijs in een Sorbetière of verwerk met de Frix-air of Pacojet. 
Werkwijze krokante gepofte zoete aardappelschil
  • Stoom de zoete aardappels in de steamer op 130°C en 50 % stoom voor 20 minuten.
  • Verwijder de schil en gebruik de gare aardappel voor bijvoorbeeld de sorbet.
  • Droog de schil enkele uren in een oven of droogmolen op ongeveer 70°C.
  • Frituur kort in arachideolie van 180°C zodat het begint te poffen.
  • Laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi met poedersuiker.
Werkwijze mangoschuim
  • Verwarm een deel van de mangocoulis en los de in koud water geweekte gelatine hierin op.
  • Roer er de rest van de mangocoulis en het suikerwater door en giet in een halve liter sifon.
  • Belucht met 1 patroon en leg minimaal 2 uur in de koeling.
Werkwijze kokos panna cotta
  • Verwarm de kokosroom met de suiker en laat voor de helft inkoken.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Los de gelatine in het warme kokosmengsel op en laat afkoelen.
  • Klop de slagroom lobbig en spatel door het koude mengsel.
  • Stort in de gewenste vorm en laat stevig worden in de koeling.
Afwerking
  • Plaats de geloste panna cotta’s op uitgestoken plakjes pitaja.
  • Werk af met een quenelle sorbet en mangoschuim.
  • Garneer met eetbare bloemetjes en de krokante schil.

Vorige pagina