Gastronomixs

Zomerse herbewerking van snert

Onze Jeroen maakte onlangs een reis naar Sri Lanka op uitnodiging van Dilmah thee, om deel te nemen aan het programma "The Chefs and the Teamaker". Chefs vanuit tien verschillende landen, waaronder Mexico, Australië, China en Zuid-Afrika, bereidden tijdens deze reis allemaal een compositie met thee die past bij het land waar ze vandaan komen. Jeroen maakte een variant op de oer-Hollandse snert met Ceylon Souchong thee. Deze thee heeft een rokerig karakter, is gedroogd boven kaneelhout en heeft een lichtzoete smaak. 

Zomerse herbewerking van snert

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

150

gram

knolselderij

50

gram

suiker

50

gram

azijn

50

gram

water

½

theel.

korianderkorrels

10

gram

verse gember

 

 

steranijs

Bekijk dit component

100

gram

groene erwten (diepvries)

1

 

eidooiers

1

eetl.

citroensap

1

theel.

mosterd

2,5

dl.

arachideolie

 

 

zout

500

gram

buikspek, zonder zwoerd aan het stuk

20

gram

suiker

20

gram

maldonzout of fleur de sel

Bekijk dit component

500

gram

verse erwten

 

 

Affiliacress (erwtenscheuten)

 

 

limoen

1

stuk

kombu

5

dl.

water

1

dl.

tsuyu

10

gram

Dilmah Ceylon Souchong

3

gram

agar agar

1

 

prei, dun

10

gram

vadouvan

1

dl.

olijfolie

Bekijk dit component
Werkwijze erwtenmayonaise
  • Maak mayonaise door de ontdooide erwten, eidooiers, citroensap, mosterd en zout glad te draaien in de blender.
  • Monteer met de olie.
Werkwijze zoetzuur van knolselderij
  • Snijd de knolselderij in bolletjes met de pommes parisienneboor van 1 bij 1 bij 1 centimeter.
  • Kook het water met azijn, suiker, gember, steranijs en korianderkorrels.
  • Giet het hete mengsel op de knolselderij.
  • Vacumeer het geheel en laat afkoelen.
Werkwijze gekonfijte prei met vadouvan
  • Verwarm de olijfolie met vadouvan tot 85°C.
  • Snijd de prei in stukken van circa 2 centimeter.
  • Doe de prei samen met de olie in een passende vacuümzak en trek vacuüm.
  • Leg in een warm waterbad van 85°C en laat 2 uur garen.
Werkwijze dashi van kombu en Dilmah Ceylon Souchong thee
  • Laat de kombu ongeveer een half uur op 60 graden in het water infuseren.
  • Haal de kombu uit het water en verhit het water tot 90 graden.
  • Voeg de Dilmah Ceylon Souchong toe.
  • Haal van het vuur en laat 3 minuten staan.
  • Breng op smaak met tsuyu en breng aan de kook met de agar agar.
  • Giet warm in de borden.
Werkwijze gebraden buikspek
  • Wrijf het spek in met het zout en de suiker en laat afgedekt minimaal 12 uur pekelen.
  • Wrijf het overtollige zout en suiker er vanaf en dep droog.
  • Rooster nu 1 uur in een oven van 225°C en gaar vervolgens nog 1 uur op 125°C.
Afwerking
  • Serveer alle componenten in een diep bord en gebruik een kannetje om de dashi te serveren.

Vorige pagina