Gastronomixs

Zuiglam uit het geuldal met voorjaarsgroentjes en zijn eigen jus

Midden in het historische centrum van Maastricht ligt restaurant Tout à Fait van Bart en Sandra Ausems, dat al sinds 2002 met 1 Michelin ster is bekroond. Het restaurant bestaat uit drie sfeervolle niveau’s, waarvan één met zicht op de open keuken. Koken met liefde en passie, daar staat Bart voor. Klassiek van toon met seizoensproducten en streekproducten, je ziet direct dat er zo gekookt wordt als je bij Bart de keuken binnen stapt. Met als eyecatcher een echte rotissoire! In dit hoofdgerecht wordt de lamsrug uit de streek ook aan het spit bereid.

Hoofdgerecht van Bart Ausems, Tout à Fait*, Maastricht.

Zuiglam uit het geuldal met voorjaarsgroentjes en zijn eigen jus

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

 

lamsschekels

1

eetl.

tomatenpuree

1

teentje

knoflook

750

gram

boeket

1

takje

rozemarijn

1

dl.

rode wijn

3

dl.

lamsjus

1

eetl.

bloem

 

 

olijfolie

 

 

peper en zout

2

kilo

lamsbotten

500

gram

bouqette garni

1

bol

knoflook

3

takjes

tijm

3

takjes

rozemarijn

1

liter

rode wijn

N.B.

 

water

200

gram

lamsbout, schoon

1

scheutje

olijfolie

 

 

citroenschil

1

teentje

knoflook

1

takje

rozemarijn

1

 

aubergine

1

 

ansjovisfilet

1

teen

knolfook, in plakjes

1

takje

tijm

 

 

zeezout

 

 

olijfolie

Bekijk dit component

1

stuk

lamsrug

 

 

peper en zout

 1

bos

bospeen

10

gram

boter

 

 

zeezout

2

 

verse lamstongetjes

½

liter

courtbouillon

100

gram

polenta

N.B.

 

eiwit

N.B.

 

paneermeel

100

gram

tuinbonen

1

dl.

room

 

 

peper en zout

Werkwijze lamsschenkels
  • Kruid de schenkels met peper en zout en bestuif licht met bloem.
  • Schroei in een bakpan de schenkels dicht in de olijfolie.
  • Zet de schenkels in een ovenschaaltje.
  • In de bakpan van de schenkels het boeket met de knoflook, tomatenpuree en de rozemarijn aanzetten en afblussen met de rode wijn en lamsjus.
  • Dit vocht op de schenkels gieten en de schenkels in een oven van 130°C ongeveer 2 uur laten garen.
Werkwijze lamstongetjes
  • De tongetjes spoelen met koud water.
  • Vervolgens de tongetjes in de courtbouillon gaar koken, en warm pellen, schoonmaken en in kleine blokjes snijden.
  • Breng 4 deciliter van het pocheervocht van de tongetjes aan de kook, voeg de polenta toen en breng dit al roerende weer aan de kook.
  • Dek de pan af met plasticfolie en laat de polenta op een warme plek gedurende 30 minuten garen.
  • Voeg de gesneden tongetjes toe en stort de polenta op een bakblik, laat opstijven.
  • Snijd de opgesteven polenta in driehoekjes paneer ze om en om met eiwit en paneermeel (herhaal dit 2 keer).
  • Voor het serveren de kroketjes krokant bakken in olie.
Werkwijze lamsboutjes
  • Vacumeer de lamsbout met alle ingrediënten en laat dit gedurende minimaal 24 uur marineren.
  • Haal het lam uit de marinade en dep droog.
  • Peper en zouten en kort aanzetten in een pan.
  • Vervolgens mooi rosé braden in een oven op 110°C. 
Werkwijze lamsrug
  • Maak het stuk lamsrug schoon door zwoerd en vlies te verwijderen.
  • Kruid de lamsrug met peper en zout en braad rosé aan het spit.
  • Snijd à la minute het lam van het karkas.
Werkwijze auberginekaviaar
  • Halveer de aubergine en kerf het vruchtvlees in met de punt van een mes.
  • Leg op één helft van de aubergine de ansjovisfilet, het teentje knoflook, zeezout en de tijm.
  • Besprenkel met de olijfolie en leg de andere helft van de aubergine erop.
  • Pak de aubergine in in aluminiumfolie en pof in de oven op 150°C gedurende 2 uur.
  • Als de aubergine gaar is het vruchtvlees met een lepel eruit schrapen en dit glad draaien in een blender.
Werkwijze romige tuinbonen
  • Kook de room licht en breng op smaak met peper en zout.
  • Voeg de tuinbonen toe en verwarm nog kort.
Werkwijze bospeen
  • Schil de bospeen en snijd ze bij in korte stukjes.
  • Sauteer à la minute in de boter en voeg zeezout toe.
Werkwijze jus van lam
  • Kleur de botten in de pan.
  • Voeg bouqette garni, de bol knoflook, tijm en rozemarijn toe.
  • Blus af met de rode wijn.
  • Doe er water bij totdat alles net onder staat en laat ongeveer 3 uur trekken.
  • Passeer door een zeef.
  • Herhaal bovenstaande proces de volgende dag, maar voeg dan de 1e trek in plaats van het water toe.
  • Passeer door een zeef en laat inkoken tot gewenste dikte.
  • Opmonteren met boter.
Afwerking
  • Dresseer het geheel naar eigen inzicht op het bord.

Vorige pagina