Gastronomixs

Zwarte bessenbladeren, klaverzuring en koolrabi

Nicolai groeide op op Bornholm, een Deens eiland in de Baltische zee. Op dit geïsoleerde eiland waren zijn ouders vooral afhankelijk van producten uit de wilde natuur en lokale boeren. Nicolai startte samen met Magnus Kofoed en Rasmus Kofoed in 2007 Restaurant Kadeau op het eiland. Ze wilden mensen kennis laten maken met de producten en de natuur die het eiland te bieden heeft. In tegenstelling tot veel chefs heeft Nicolai geen culinaire achtergrond. Het eerste jaar dat het restaurant open was werkte Nicolai samen met een chef-kok en een paar andere koks. Deze koks hebben hem alles geleerd. Daarna nam hij langzaam de taak als chef-kok over. Zelf vindt hij het een verrijking om geen culinaire opleiding gehad te hebben. Dit omdat er geen kennis is die hem remt in zijn creativiteit. Hij heeft niet geleerd of iets wel of niet kan, hij probeert het gewoon.

Kadeau is gebaseerd op het leven in de natuur en de lokale boeren op Bornholm. Hij gebruikt zelfgeplukte vruchten, kruiden, bessen en bloemen in zijn smaakvolle gerechten. Technieken die hij veel gebruikt zijn inmaken, drogen, zouten en rijpen. In 2011 startte Nicolai met Magnus en Rasmus onder dezelfde naam een restaurant in Kopenhagen. In het hoogseizoen (juli en een deel van augustus) is het restaurant in Kopenhagen gesloten en is het restaurant in Bornholm geopend.

Nicolai: ‘Een aantal jaar geleden legden we een kleine tuin aan bij ons restaurant. Inmiddels hebben we een gigantische tuin met honderden bessenstruiken die onderhouden worden door mijn vader, zijn vrouw en natuurlijk de bijen. Een van onze favorieten is de zwarte bessensuiker, hoewel het niet eens om de zwarte bes zelf gaat. Het gaat om de bladeren! Die smaken nog meer naar zwarte bes dan de bessen zelf ooit zullen doen. De luxe van een tuin is dat je onbetaalbaar mooie producten hebt.’

Creatie van Nicolai Nørregaard, restaurant Kadeau*, Kopenhagen, Denemarken.

Receptuur voor 4 personen.

Zwarte bessenbladeren, klaverzuring en koolrabi

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

zwarte bessenbladeren

200

gram

druivenpitolie

100

gram

klaverzuring, bladeren

75

gram

geblancheerde spinazie

 

 

zout

2

bladeren

witte kool

 

 

zout

1

 

kleine koolrabi

5

 

scheermessen

50

gram + 10 gram

kruisbessenwijn

50

gram

kruisbessensap

50

gram

gefermenteerde erwten, sap

1/2

blaadje

gelatine

5

gram

inmaakvocht van de zwarte bessenbladeren

 

 

zout

1

pot

zwarte bessenbladeren

500

gram

alcoholazijn 6% zuurtegraad

250

gram

water

175

gram

basterdsuiker

1

pot

vijgen, halfrijp

500

gram

alcoholazijn 6% zuurtegraad

250

gram

water

175

gram

basterdsuiker

1

pot

wilgenroosbloemen, nog in de knop

500

gram

alcoholazijn 6% zuurtegraad

250

gram

water

175

gram

basterdsuiker

300

gram

groene erwten, zonder peul

200

gram

water

6

gram

zout

Werkwijze ingelegde zwarte bessenbladeren
  • Breng water, azijn en suiker aan de kook. Zorg dat de suiker is opgelost. Laat afkoelen in de koelkast.
  • Leg de bladeren in een glazen pot en schenk hier de vloeistof bij, zorg ervoor dat de bladeren volledig ondergedompeld zijn in de vloeistof (bijvoorbeeld door een kleine deksel te gebruiken).
  • Zet minstens twee dagen in de koelkast. 
Werkwijze zwarte bessenbladerenolie
  • Blender de olie met de bladeren in de blender op maximale snelheid voor 2 minuten.
  • Laat 30 minuten staan en giet door een fijne zeef.
  • Bewaar de olie in kleine zakjes in de vriezer om het optimaal te houden.
Werkwijze gefermenteerde erwten
  • Blender de erwten met het water op maximale snelheid voor 30 seconden. Laat 30 minuten staan en haal door een fijne zeef.
  • Los het zout op in de vloeistof met behulp van een staafmixer. Schenk de vloeistof in een pot. Dek af met kaasdoek.
  • Laat de pot 3 dagen op kamertemperatuur staan. Haal door een zeef en zet in de koelkast tot gebruik.
Werkwijze ingelegde vijgen
  • Breng water, azijn en suiker aan de kook. Zorg dat de suiker is opgelost en laat volledig afkoelen.
  • Maak met een naald 10 kleine gaatjes in de schil van de vijgen. Doe de vijgen in een glazen pot en schenk hier de vloeistof op.
  • Zorg ervoor dat de vijgen volledig ondergedompeld zijn in de vloeistof (bijvoorbeeld door een kleine deksel te gebruiken).
  • Zet minstens twee weken in de koelkast. Snijd de vijgen voor serveren doormidden. Snijd in plakjes van 3 millimeter.  
Werkwijze ingelegde wilgenroosbloemknoppen
  • Breng het water, azijn en suiker aan de kook. Zorg dat de suiker is opgelost en laat volledig afkoelen.
  • Leg de wilgenroosbloemknoppen in een glazen pot. Zorg ervoor dat de vijgen volledig ondergedompeld zijn in de vloeistof (bijvoorbeeld door een kleine deksel te gebruiken).
  • Zet minstens twee dagen in de koelkast. Haal voor het serveren de knoppen van de steeltjes. 
Werkwijze klaverzuringpuree
  • Maak deze puree kort voor serveren.
  • Blender de klaverzuring en de spinazie voor 4 minuten.
  • Voeg wat water toe wanneer nodig en zorg dat je af en toe langs de randen gaat met een spatel.
  • Breng op smaak met zout.
Werkwijze saus van scheermessen
  • Stoom de scheermessen in een gietijzeren pan in 50 gram van de kruisbessenwijn.
  • Voeg net genoeg water toe zodat de scheermessen bedekt zijn. Laat 30 minuten sudderen.
  • Haal van het vuur en laat een uur staan. Haal door een fijne zeef en reduceer tot je 50 gram over hebt.
  • Week de gelatine in koud water en los op in de kokende vloeistof.
  • Voeg het vocht van de gefermenteerde erwt, het vocht van de ingemaakte zwarte bessenbladeren, kruisbessensap en wijn toe. Breng op smaak met zout.
  • Zet in de koelkast en laat afkoelen en opstijven.
  • Haal door een fijne zeef om de massa weer vloeibaar te maken.
Werkwijze gezouten kool
  • Breng 5 liter water met 3% zout aan de kook.
  • Kook de kool 2 minuten en leg direct in ijswater.
  • Laat goed uitlekken en snijd in halve maanvormen van van tussen de 3 en 4,5 centimeter groot. Zet tot gebruik in de koeling. 
Werkwijze koolrabi
  • Snijd de koolrabi in 3 millimeter dikke plakjes.
  • Snijd in halve maanvormen van tussen de 3 en 4,5 centimeter groot.
  • Leg in een bakje met water en zet tot gebruik in de koeling. 
Afwerking
  • Maak in het midden van het bord een cirkel van de klaverzuringpuree.
  • Leg de kool, koolrabi en vijgen zo in de cirkel dat ze allemaal dezelfde richting liggen.
  • Leg hier 5 kleine zwarte bessenbladeren (met de kant waar je de nerven het beste ziet naar boven) en wat wilgenroosbloemknoppen op.
  • Schep een lepel zwarte bessenbladerenolie bij de scheermessensaus. Maak het gerecht aan tafel af met de saus (1,5 eetlepel per bord). 

Vorige pagina