Gastronomixs

Zwarte kabeljauw, auberginepuree, krokant rijstpapier, demi glace van zeeslak

Niki Nakayama is chef en eigenaresse van n/naka in Los Angeles. Ze is gespecialiseerd in de moderne Japanse kaiseki keuken. De fijne kneepjes hiervan kreeg ze al jong mee van haar Japanse ouders die in Los Angeles woonden. Na het afronden van haar culinaire opleiding besloot ze een tour te maken door Japan, waar ze in diverse restaurants werkte. Hier leerde ze de essentie van de Japanse keuken nog beter kennen. Toen ze terugkeerde opende ze haar eigen sushirestaurant met alleen maar vrouwen in de keuken. Uiteindelijk opende ze n/naka in Los Angeles waar ze samenwerkt met haar vrouw en tegelijkertijd sous-chef Carole.

Bij n/naka serveert Niki een meer-gangen Japans menu (kaiseki) waarbij seizoensgebonden ingrediënten centraal staan. Per ingrediënt worden de best passende bereidingswijzen gekozen. In het 13-gangen menu dat ze serveert wisselt ze verschillende bereidingstechnieken af, een rauw gerecht wordt opgevolgd door een gegrild gerecht, vervolgens een gestoomd gerecht en dan bijvoorbeeld een gefrituurd gerecht. Zo wisselt ze lichte en zware gerechten met elkaar af. Nakaya loopt vaak tegen vooroordelen aan als vrouwelijke chef. Ze kreeg zelfs iemand in haar restaurant die na het zien van de vrouwelijke chef rechtsomkeert maakte. Een Japans restaurant met een vrouwelijke chef kon volgens hem niet goed zijn. Door dit soort vooroordelen heeft Niki besloten te werken in een gesloten keuken, zodat haar gasten zich focussen op het eten in plaats van degene die het eten heeft gemaakt.

Creatie van Niki Nakayama, n/naka restaurant, Los Angeles. 

Zwarte kabeljauw, auberginepuree, krokant rijstpapier, demi glace van zeeslak

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

 

 

zwarte kabeljauw

2

delen

water

1

deel

sake

1

deel

mirin

500

ml.

zeeslakbouillon, zie compositie zeeslak

125

gram

mirepoix (ui, wortel, selderij)

2

eetl.

tomatenpuree

 

 

peper en zout

2

 

Japanse aubergines

250

ml.

dashi

30

ml.

mirin

60

ml.

lichte sojasaus

2

vellen

rijstpapier

Werkwijze demi glace van zeeslak
  • Gebruik de bouillon die over is gebleven van de compositie met zeeslak om met de mirepoix en tomatenpuree een demi glace te maken. Zeef en breng op smaak met peper en zout.
Werkwijze auberginepuree
  • Meng de dashi met de mirin en sojasaus.
  • Bak de aubergine tot deze gaar is.
  • Maal de aubergine fijn in een keukenmachine en voeg langzaam het dashi-mengsel toe tot er een stevige puree ontstaat.
Werkwijze krokant rijstpapier
  • Snijd het rijstpapier in kleine driehoeken.
  • Frituur in olie van 200°C, laat uitlekken op keukenpapier.
Werkwijze gemarineerde zwarte kabeljauw
  • Snijd de zwarte kabeljauw in blokjes van 60 gram.
  • Meng het water met de sake en mirin. Leg de zwarte kabeljauw 10 minuten in deze marinade.
  • Haal de vis uit de marinade en dep droog.
  • Pocheer de vis in olie van 65°C tot deze medium gegaard is.
  • Droog op keukenpapier en gril op een houtskoolgrill tot net gaar.
Afwerking
  • Schep een lepel auberginepuree op de zwarte kabeljauw en bedek met krokant rijstpapier. Serveer met de demi glace.

Vorige pagina