Gastronomixs

Zwartpoothoender met knolselderij en truffel

Gastchef van deze maand is Edwin Kats van restaurant Noble* in Den Bosch. Edwin heeft al een indrukwekkende carrière achter de rug. Zo haalde hij op zijn 25e als jongste chef ooit de titel SVH Meesterkok. Hij werkte onder andere bij restaurant De Swaen, Vermeer en La Rive. Ook in het buitenland deed hij de nodige ervaring op. In 2008 ging hij als executive chef aan de slag voor InterContintental Hotels en was hij verantwoordelijk voor de culinaire operatie van hotels in Libanon en China. Deze internationale ervaring gebruikt hij sinds 2013 in zijn eigen restaurant. Noble ontving in 2016 de eerste Michelinster. Ook heeft Edwin twee boeken op zijn naam staan, waaronder Het Groot Culinair Croquettenboek.

In zijn keuken creëert Edwin samen met chef Lars Albers en sous-chef Tom Schoonus kleinere gerechten die door de gasten gedeeld kunnen worden. Op dit moment zijn zij onder andere druk bezig met een nieuw concept: Noble Kitchen. Dit restaurant met 80 zitplaatsen zal in het voorjaar van 2018 openen op een golfbaan net buiten Den Bosch. In het tweede restaurant zal volgens een ander concept gekookt worden, met meer Aziatische invloeden.

Creatie van Edwin Kats, Noble*, ‘s-Hertogenbosch.

Zwartpoothoender met knolselderij en truffel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

zwartpoothoender

20

gram

ei

25

gram

room

5

gram

broodkruim

 

 

verse wintertruffel, in plakjes

15

gram

sjalotjes

25

gram

witte wijn

6

dl.

gevogeltefond

20

gram

boterblokjes (koud)

15

gram

truffeljus

2

eetl.

hazelnootolie

8

gram

truffel, fijngehakt

16

 

marloeskes

10

gram

boter

20

gram

gevogeltefond

8

plakjes

knolselderij, ingelegd en uitgestoken

8

chipjes

knolselderij

16

blaadjes

Land cress

12

gram

truffel, geschaafd

Werkwijze rouleau van zwartpoothoender
  • Haal 80 gram vlees van de bout en draai dit tot gehakt in de blender.
  • Draai het gehakt met ei en broodkruim glad.
  • Voeg op het laatst room toe en draai weer glad tot een farce.
  • Haal de borsten van het gevogelte en ontdoe van de huid.
  • Smeer de binnenkant in met farce en bedek met de plakjes truffel.
  • Leg de filets in tegenovergestelde richting op elkaar met de farce in het midden.
  • Maak er een mooie rouleau van door ze strak op te rollen in plastic folie.
  • Gaar de rouleau in een warm waterbad gedurende 2 uur op 58˚C.
  • Koel de rouleaus terug op ijswater en snijd daarna 12 gelijke plakken.
Werkwijze gevogelte-truffelsaus
  • Fruit de sjalotjes aan in een scheutje olijfolie.
  • Voeg de wijn toe en laat het geheel inkoken.
  • Voeg de fond toe en reduceer tot 1,5 liter.
  • Zeef de saus en monteer deze met de koude boterblokjes, truffeljus en hazelnootolie.
  • Roer op het laatst de gehakte truffel erdoor. 
Afwerking
  • Maak de marloeskes schoon en stoof ze gaar in de boter en het gevogeltefond.
  • Plaats twee plakken rouleau op het bord.
  • Verdeel hier enkele chipjes van knolselderij en knolselderijplakjes over (van ongeveer 3 centimeter dik, uitgestoken met steker 2).
  • Maak de gevogelte-truffelsaus schuimig, deze over het hele gerecht napperen.
  • Maak het gerecht af met blaadjes Land Cress en geschaafde truffel.

Vorige pagina