Techniek: Air-O-Chill Blast Chiller/Freezer

Hieronder vind je de belangrijkste informatie over de techniek terugkoelen. Dit schema wordt mede mogelijk gemaakt door de Electrolux Air-O-Chill Blast Chiller/Freezer.

Techniek: Air-O-Chill Blast Chiller/Freezer

Het op de juiste manier terugkoelen en invriezen van zowel verse als bereide producten is net zo cruciaal binnen het productieproces als de bereidingswijze en doorgifte. Correct gekoelde producten behouden de structuur, kleur en krijgen een verlengde houdbaarheid. Om microbiologische groei van bacteriën te remmen is het belangrijk om de kerntemperatuur van je product zo snel mogelijk onder de 7˚C te krijgen. Bacteriën groeien het beste tussen 10-40˚C, wat het noodzakelijk maakt om deze temperatuurkloof zo snel mogelijk te overbruggen. In een blast chiller/freezer wordt de warme lucht die uit het product komt door middel van luchtcirculatie bij het product verwijderd. De koude omgevingstemperatuur zorgt ervoor dat de warmte gemakkelijk uit het product kan ontsnappen. 

Een groot voordeel van werken met een blast chiller/freezer, is dat er meer geproduceerd kan worden dan wanneer er conventioneel teruggekoeld word. Bijvoorbeeld: wanneer er met siliconenvormen gewerkt wordt, dient de massa goed bevroren te zijn voordat deze gelost kan worden. Door met een blast chiller/freezer te vriezen bespaar je kostbare tijd, zo kun je met minder vormen de zelfde hoeveelheid mise en place zetten.

Conventioneel invriezen, bij -18˚C, is een proces dat enige tijd in beslag neemt. Tijdens dit proces ontstaan er ijskristallen doordat het vocht in het product bevriest. In een normale vriezer groeien de ijskristallen langzaam uit doordat het vocht niet snel genoeg bevriest. Wanneer het product vervolgens uitgehaald ontdooid zal worden, zal het vocht uit de kristallen weer vrij komen en uit het product lopen. Bevriezen met een blast chiller/freezer gaat sneller. Bij -41˚C is het vocht in het product sneller bevroren en zijn de ijskristallen kleiner. Dit resulteert in minder vocht verlies wanneer het product ontdooit.

Voordelen van terugkoelen met een Electrolux Air-O-Chill Blast Chiller/Freezer:

  • Gelijkmatige koeling.
  • Ideaal voor bereidingen buiten de piekuren.
  • Hogere productiesnelheid doordat vormen, pannen etc. sneller opnieuw gebruikt kunnen worden.
  • Betere controle over bacteriële groei dan conventioneel terugkoelen.
  • Structuur- en vochtbehoud na invriezen.
  • Producten kunnen sneller verder verwerkt worden.
  • Gebruik de thermometer voor grote stukken vlees, vis of groenten. De Electrolux Air-O-Chill Blast Chiller/Freezer koelt tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt.

Stap voor stap terugkoelen van saus met de Electrolux Air-O-Chill Blast Chiller/Freezer:

  1. Bereid de saus volgens receptuur.
  2. Zet de Electrolux Air-O-Chill Blast Chiller/Freezer aan, net als bij een oven moet de kamer op temperatuur gebracht worden om tot het beste resultaat te komen.
  3. Vergroot het oppervlak van de saus door het in een gastronorm bak te gieten. Hierdoor verkort je de afkoel tijd.
  4. Plaats de gastronorm bak in de Electrolux Air-O-Chill Blast Chiller/Freezer.
  5. Draai cyclus 1 of 2  (of trek na stap 3 de saus vacuüm en plaats de zakken in de Electrolux Air-O-Chill Blast Chiller/Freezer, draai cyclus 4 of 5 om de saus zo snel mogelijk te bevriezen).
  6. De saus kan nu worden opgeslagen in de koeling.

Tip! Houd rekening met de hoeveelheid die teruggekoeld of ingevroren dient te worden. Een pan met bijvoorbeeld gekookte rijst duurt langer om terug te koelen dan wanneer het terug te koelen oppervlak vergroot is door het uit te spreiden in een gastronorm bak.

Overzicht van voor geprogrammeerde cyclussen

Cyclus 1

soft chill

groenten, sauzen, kleine stukken vlees of vis.

Cyclus 2

hard chill

grote stukken vlees, vis of groenten

Cyclus 3

postive holding

temperatuur wordt stabiel gehouden en is continu.

Cyclus 4

soft freeze

bevriezen van producten

Cyclus 5

hard freeze

snel bevriezen van grotere producten.

Tips

  • Bevries ‘tegels’ van vacuüm getrokken producten om de producten zo overzichtelijk te bewaren in je vriezer.
  • De Electrolux Air-O-Chill Blast Chiller/Freezer heeft voorgeprogrammeerde programma’s, al kun je ook zelf programma’s instellen die voor jou het beste werken.

Over Electrolux Professional
Electrolux Professional is wereldwijd leider als fabrikant en distributeur van professionele wasserij- en keukenapparatuur. Wil je meer weten over de producten die Electrolux Professional verkoopt? Klik dan hier...