Techniek: drogen

Hieronder vind je de belangrijkste informatie over de techniek drogen.

Techniek: drogen

Drogen is het onttrekken van vocht uit een product door middel van warmte en luchtcirculatie. Deze techniek werd gebruikt om producten een langere houdbaarheid te geven. Door de evolutie in de Spaanse gastronomie in de jaren 90 (Ferran Adrià) en later in Scandinavië (René Redzepi) wordt drogen tegenwoordig gebruikt om extra dimensies aan een gerecht te geven, zoals bijvoorbeeld een krokant element bij een voorgerecht, salade of dessert. Drogen is dus een van de manieren om een nieuwe structuur aan een product te geven. Daarnaast draagt het drogen, het verwijderen van vocht, ook bij aan een intensere smaak.

Benodigde materialen:

  • Hendi Voedseldroger
  • Hendi grill gaas, siliconenpapier of siliconenmatje
  • Luchtdichte bak
  • Siliconenkorrels (silicagel/vochtvreters)

Toepasbaar op:

  • Fruit
  • Groenten
  • Paddenstoelen
  • Kruiden en bloemen
  • Vlees
  • Vis en schaal- schelpdieren
  • Patisserie zoals meringue of spongecake

Producten met hoge hoeveelheden suikers worden lichtelijk taai na het drogen.

Veiligheid
Tijdens het droogproces wordt voedsel verwarmt om zo vocht te onttrekken. Nu is het licht verwarmen van voedsel ideaal voor de groei van bacteriën. Iets wat juist niet de bedoeling is. Vooral bij rauw vlees en vis is juist de kans op het uitgroeien van bacteriën bij een temperatuur tussen de 15 en 60°C groot. Voor het drogen van rauw vlees en vis zijn er daarom een aantal aandachtspunten waarmee rekening mee gehouden moet worden:

  • Zo hygiënisch mogelijk omgaan met rauw vlees en vis.
  • Zo vers mogelijk vlees en vis gebruiken om te voorkomen dat het bederft voor het gedroogd is.
  • Drogen bij 70°C; Een temperatuur die buiten de gevarenzone valt.

Als vlees of vis al eerder gegaard, gefermenteerd of gezouten is dan is de kans op bacteriële groei tijdens het drogen bijna uit te sluiten.

Bewaren
Bij het bewaren van gedroogd voedsel moet er rekening gehouden worden met het vetgehalte en het vochtgehalte. Half gedroogd voedsel of voedsel met een hoog vetgehalte kan het beste luchtdicht in de koelkast bewaard worden. Volledig gedroogd voedsel of voedsel met een laag vetgehalte kan het beste luchtdicht op een koele, donkere plek bewaard worden in verband met verkleuring. Voor deze laatste producten is het ook slim om siliconenkorrels (silicagel/vochtvreters) in de luchtdichte bak bij het voedsel te doen. Deze nemen eventueel vocht uit de lucht op om zo het gedroogde voedsel nog langer krokant te houden. Let wel op dat de korrels niet in aanraking met het voedsel komen aangezien ze niet eetbaar zijn. Dit kan voorkomen worden door de korrels in bijvoorbeeld bakpapier in te pakken.

Stap voor stap drogen in de Hendi Voedseldroger

  • Snijd de te drogen grondstof in dunne plakken/stukken, kleine vruchten zoals druiven, blauwe bessen, moerbeien kunnen heel gelaten worden.
  • Stel de Voedseldroger in op de gewenste temperatuur en plaats het product op een siliconenmatje of grill gaas in de Voedseldroger.
  • Droog het product tot de gewenste droogte en verwerk verder.
  • Plaats de gedroogde producten in een goed afsluitbare bak (evt. met siliconenkorrels) en zet op een droge plek weg.

Droogtijden
Drogen is een proces waarbij de temperatuur niet zo nauw komt als bijvoorbeeld bij het sous-vide bereiden van voedsel. De onderstaande droogtemperaturen en -tijden zijn daarom slechts richtlijnen. De droogtijden kunnen variëren en zijn afhankelijk van het soort voedsel, de grootte van het voedsel, de hoeveelheid vocht in het voedsel en het gewenste eindresultaat. 

De droogtemperaturen kunnen uiteenlopen van 30 tot 90°C. Dit verschil in temperatuur heeft te maken met bijvoorbeeld het groen houden van producten zoals kruiden of bladgroenten, het tegengaan van bacteriegroei bij vlees en vis en het wel of niet garen van een product. Over het algemeen geldt wat betreft droogtemperaturen:

Fruit: 55 - 65°C
Groenten: 50 - 60°C
Kruiden & bloemen: 35 - 50°C
Noten & zaden: 45 – 50°C
Vlees & vis: 60 – 70°C

In de tabel hieronder geven we je een aantal richtlijnen voor veel voorkomende producten. De tijden zijn altijd minimumtijden, waarbij de dikte van het product de minimumtijd nog eens sterk beïnvloedt. Wil je de tabel hieronder printen? Download hem hier!

Fruit

Vorm

Temperatuur

Textuur

Droogtijd

Aardbeien

Gehalveerd

55°C

Leerachtig en kleverig

8 – 14 uur

Aardbeien

Heel

55°C

Leerachtig en kleverig

15 uur

Aardbeien

In plakken van 2mm

55°C

Krokant

7 – 10 uur

Ananas

In plakken van 1cm

55°C

Buigzaam

12 – 20 uur

Appels

In partjes

55°C

Buigzaam

10 – 15 uur

Appels

In plakken van 2mm

55°C

Droog

7 – 10 uur

Bananen

Gehalveerd

65°C

Leerachtig

12 uur

Bananen

In plakken van 4mm

55°C

Leerachtig

7 – 10 uur

Bosbessen

Gehalveerd, geblancheerd

50°C

Buigzaam

10 – 15 uur

Citroenen

In plakken van 3mm

50°C

Krokant

9 uur

Druiven

Heel

60°C

Leerachtig

24 – 36 uur

Kersen

Ontpit

55°C

Leerachtig en kleverig

13 – 15 uur

Kiwi

In plakken van 5mm

55°C

Leerachtig

14 uur

Mango

In plakken van 3 a 4mm

55°C

Leerachtig

20 uur

Peren

Schillen en in plakken van 2mm gesneden

55°C

Krokant

8 – 15 uur

Pruimen

Gehalveerd

55°C

Leerachtig

20 – 28 uur

Sinaasappel

Heel

55°C

Geconcentreerd sap

48 uur

Sinaasappel

In plakken van 3mm

55°C

Krokant

9 uur

Groenten

Vorm

Temperatuur

Textuur

Droogtijd

Asperges

Snijd in de lengte in 2,5cm

50°C

Krokant

5 – 6 uur

Boerenkool

In stukken van 5cm

55°C

Krokant

3 – 7 uur

Bonen

Heel

50°C

Krokant

8 – 12 uur

Broccoli

Snijd in stukken van 6mm

50°C

Krokant

10 – 15 uur

Champignons

In plakken van 2mm

50°C

Krokant

3 – 4 uur

Courgette

In plakken van 3mm

50°C

Krokant

3 – 7 uur

Paprika

In reepjes van 7mm

60°C

Leerachtig

8 – 10 uur

Prei

In ringen van 3 tot 5mm

55°C

Krokant

5 – 7 uur

Rabarber

Snijd in stukken van 2,5cm

55°C

Leerachtig en kleverig

8 – 12 uur

Uien

In ringen van 3 tot 6mm

60°C

Leerachtig

4 – 8 uur

Uien

In plakken over de lengte van 1mm

60°C

Krokant

3 – 7 uur

Tomaat

In plakken van 3mm

50°C

Krokant

10 uur

Tomaat

In parten

60°C

Leerachtig

4 – 12 uur

Witte kool

In ringen van 3 tot 5mm

60°C

Krokant

7 uur

Wortelen

In plakken van 3mm

55°C

Leerachtig

6 – 10 uur

Zoete aardappel, rauw

In plakken van 1mm

50°C

Krokant

2 – 5 uur

Kruiden & bloemen

Vorm

Temperatuur

Textuur

Droogtijd

Basilicum

Heel

35°C

Broos

12 – 13 uur

Bieslookbloemen

Heel

35°C

Krokant

6 uur

Brandnetels

Heel

65°C

Krokant

6 uur

Citroengras

In ringen van 5mm

50°C

Krokant

6 uur

Citroenmelisse

Heel

35°C

Krokant

6 uur

Citroenzeste

Citroenschil

40°C

Krokant

7 uur

Chilivlokken

Heel

65°C

Krokant

24 uur

Gember

In plakken van 2mm

50°C

Krokant

6 uur

Knoflookteentjes

Heel

35°C

Leerachtig

48 uur

Laurierblaadjes

Heel

40°C

Hard

12 – 24 uur

Lavendel

Heel

35°C

Krokant

1,5 - 2,5 uur

Peterselie 

Heel 

35°C

Broos 

12-13 uur 

Salie

Heel

35°C

Krokant

12 uur

Viooltjes

Heel

35°C

Krokant

12 uur

Vlierbloesem

Heel

35°C

Broos

6 uur

Noten & zaden

Weektijd

Temperatuur

Weektijd

Droogtijd

Amandel

Heel

50°C

8 – 12 uur

12 – 24 uur

Boekweit

Heel

45°C

15 minuten

8 – 12 uur

Cashewnoot

Heel

50°C

2 – 3 uur

12 – 24 uur

Chiazaad

Heel

50°C

2 – 3 uur

8 – 12 uur

Hazelnoot

Heel

50°C

8 – 10 uur

12 – 24 uur

Lijnzaad

Heel

45°C

2 – 3 uur

8 – 12 uur

Pecannoot

Heel

50°C

4 – 6 uur

12 – 24 uur

Pompoenpit

Heel

50°C

8 uur

8 – 12 uur

Walnoot

Heel

50°C

4 – 6 uur

12 – 24 uur

Zonnebloempit

Heel

50°C

2 – 4 uur

8 – 12 uur

Vlees & vis

Vorm

Temperatuur

Textuur

Droogtijd

Garnalen, klein

Zonder kop, ongepeld

70°C

Krokant

6 – 12 uur

Rundvlees

In repen van 5mm x 2,5cm

70°C

Leerachtig

6 – 10 uur

Varkensvlees

Serranoham plakken

60°C

Krokant

12 uur

Zalm

In repen van 5mm

70°C

Leerachtig

10 – 16 uur

Tips

  • Besprenkel fruit met citroensap, dit zorgt ervoor dat het gedroogde fruit niet verkleurt.
  • Droog fruit / groente goed af voordat je gaat drogen.
  • Gedroogd fruit, groenten, bloemen, kruiden, vlees en vis moet volledig afgekoeld zijn voordat je ze in een goed afgesloten voorraaddoos bewaart.
  • Potten of voorraaddozen mogen nooit lang openstaan om vochtig worden te vermijden.
  • Pak de siliconenkorrels in in bakpapier of in een geperforeerd plastic zakje, zodat de niet-eetbare korrels niet in aanraking komen met het voedsel.

Hendi Voedseldroger
De Hendi Voedseldroger beschikt over een automatische ventilator die warme lucht circuleert voor een gelijkmatig resultaat. De voedseldroger droogt horizontaal wat als voordeel heeft dat je geen trays hoeft te verwisselen tijdens het droogproces. De temperatuur van de voedseldroger is instelbaar van 35° tot 70°C.

De voedseldroger van Hendi is uitgerust met roestvast stalen trays van 330x305 mm, geschikt voor 500 gram voedsel per stuk. Dankzij de transparante deur kan het droog proces goed in het oog worden gehouden. De Hendi voedseldroger wordt geleverd met een transparante mat als lekmat in de bodem van het apparaat, of als ondergrond voor het maken van fruitleer. Hendi heeft twee voedseldrogers; met 6 of met 9 trays.

Hendi
Hendi is leverancier van apparatuur, buffetartikelen, keuken- en tafelgerei voor de professionele horeca. Met het uitgebreide assortiment van ruim 4000 artikelen biedt Hendi voor iedere horeca professional het juiste product. Sinds de oprichting in 1934 is Hendi uitgegroeid tot een internationale onderneming met vestigingen in Nederland, Oostenrijk, Polen en Roemenië. Wil je meer weten over de producten die Hendi verkoopt? Klik dan hier...