Techniek: lage temperatuur garen

Hieronder vind je de belangrijkste informatie over de techniek lage temperatuur garen. Dit schema wordt mede mogelijk gemaakt door de Hendi Lage Temperatuur Oven.

Techniek: lage temperatuur garen

Langzaam garen in de oven is ideaal voor de bereiding van vlees, gevogelte en vis. Door het langzaam garen op lage temperaturen behouden producten hun natuurlijke sappen en voedingsstoffen en wordt het malser en voller van smaak.

Een ander groot voordeel is dat het product veel minder van zijn gewicht verliest. Resultaat: efficiënter gebruik van je kostbare ingrediënten. Bij het bereiden van bijvoorbeeld een côte boeuf van 450 gram houd je bij een 'normale' bereiding (rondom aanbraden, op smaak brengen en op 65°C garen tot een kerntemperatuur van 62°C) 374 gram over. Bereid je hetzelfde stuk vlees vacuüm en schroei je het pas achteraf dicht dan houd je 414 gram over. Tel uit je winst! Door de constante temperatuur is de oven daarnaast ideaal voor konfijten van vlees, vis en groenten. 

Benodigde materialen

  • Hendi Lage Temperatuur Oven
  • Inductie kookplaat
  • Koekenpan

Tip! Het allerbelangrijkste van deze techniek is de kwaliteit en versheid van de ingekochte ingrediënten en de hygiënische verwerking daarvan! Bedenk je goed wat er kan gebeuren als je een onhygiënisch product lange tijd op lage temperatuur gaat verwarmen. Werk tijdens het hele proces met schone materialen. 

Voordelen van langzaam garen met de Hendi Lage Temperatuur Oven

  • Smaken en sappen blijven behouden en vlees wordt zeer mals.
  • Gelijkmatige garing.
  • Minimaal verlies van volume.
  • Ideaal voor bereiding buiten de piekuren.
  • Het component of gerecht kan na bereiding warm worden gehouden tot serveren.
  • Vereist minimaal toezicht bij het koken en regenereren.
  • Geen maximum bereidingstijd.
  • Eten gaat direct vanuit de oven op het bord.
  • Gemakkelijk te vervoeren door de handgrepen. Ideaal voor buffetten en catering.
  • Porties kunnen allemaal worden geserveerd op hetzelfde, hoge kwaliteitsniveau. Keer op keer.

Stap voor stap vlees bereiden in de Hendi Lage Temperatuur Oven

  1. Voeg kruiden en specerijen toe
  2. Bak het vlees aan alle kanten tot de gewenste krokantheid wordt bereikt.
  3. Steek de kerntemperatuurmeter in het vlees en plaats het in de oven. Zorg ervoor dat de sonde geen contact maakt met het bot of de braadslee.
  4. Stel de ovenkamertemperatuur, kerntemperatuur en warmhoudstand in en laat het vlees zachtjes garen in de oven. Vuistregel: Stel de temperatuur 10˚C hoger in dan de gewenste kerntemperatuur. Wanneer de gewenste kerntemperatuur bereikt is zal de kerntemperatuur langzaam dalen totdat de warmhoudtemperatuur is bereikt en zal de oven deze temperatuur daarna stabiel houden.
  5. Open of sluit de ventilatieopeningen. Als je deze openingen sluit wordt het voedsel vochtig gehouden. Als de opening open staat zal het voedsel knapperig blijven.
  6. Het gerecht kan op de juiste temperatuur in de oven blijven totdat je klaar bent voor het uit serveren.

Tips

  • Haal groot vlees op tijd uit de koelkast zodat het vlees ruim de tijd heeft om tot de kern op kamertemperatuur te komen. Dit is belangrijk want vlees dat je direct uit de koelkast in een warme oven schuift, verkrampt en wordt niet meer lekker mals. 
  • De oven heeft twee ventilatieopeningen, één in de deur en de andere in de achterzijde van de oven. Deze zijn bedoeld om de luchtvochtigheid van de ovenkamer te regelen en kunnen worden gesloten met de geïntegreerde schuifregelaars. Vuistregel: Moet een gerecht zijn vochtigheid behouden, houd dan de ventilatieopening gesloten. Moet voedsel knapperig/krokant worden, houd dan de ventilatieopening open. Hierdoor ontstaat vochtverlies. Leren door te experimenteren geeft de beste resultaten!
  • De timer van de oven kan tot 60 uur ingesteld worden waarna je er niet meer naar om hoeft te kijken. Ideaal dus voor producten die een lange garing nodig hebben zoals bijvoorbeeld gekonfijte eendenpoten.
  • Naast het garen van producten met kerntemperatuur kan de Hendi Lage Temperatuur Oven gebruikt worden voor het warm houden van bijvoorbeeld aardappel/groenten-garnituren en het regeneren van producten. Handig voor cateraars die op locatie werken.

De techniek garen op lage temperatuur is toepasbaar op vele producten. In de tabel hieronder geven we je een aantal richtlijnen voor veel voorkomende producten. De tijden zijn altijd minimumtijden, waarbij de dikte van het product de minimumtijd nog eens sterk beïnvloedt. Bij het opwarmen van het product kun je veelal de richtlijn aanhouden dat de oventemperatuur 10 graden hoger wordt ingesteld dan de kerntemperatuur. Bij warm houden kan de temperatuur gelijk zijn. Wil je de tabel hieronder printen? Download hem hier!

Product

Oventemperatuur

Kerntemperatuur

Tijd

Rund

 

 

 

Rosbief

85°C

51°C

 

Entrecôte

90°C

50°C

 

Filet mignon

65°C

50°C

 

Gevogelte

 

 

 

Hele kip

85°C

70°C

 

Hele eend

85°C

58°C

 

Lam

 

 

 

Bout

90°C

63°C

 

Rump

85°C

60°C

 

Filet

65°C

60°C

 

Varken

 

 

 

Varkenshaas

72°C

62°C

 

Fricandeau

65°C

65°C

 

Rollade

65°C

65°C

 

Nek

85°C

72°C

 

Wang

70°C

 

18 uur

Buikspek

68°C

 

12 uur

Vis

 

 

 

Zalm

75°C

 

1 uur

Kabeljauw

70°C

50°C

 

Zeeduivel

60°C

48°C

 

Groenten en fruit

 

 

 

Asperges (wit)

90°C

 

2 uur

Aardappels

90°C

 

2 uur

Appel (ingedroogd)

70°C

 

24 uur

Hendi Lage Temperatuur Oven 
De Lage Temperauur Oven is ontwikkeld voor het langzaam garen van gerechten maar ook zeer geschikt voor het warmhouden en regenereren van producten. Met de op 1 graad nauwkeurig in te stellen temperatuur (ovenkamer tot 120°C), de ingebouwde kerntemperatuurmeter (tot 100°C) en twee verstelbare ventilatieopeningen bent u in staat om het kookproces precies in te stellen en te controleren. De ovenkamer wordt egaal van 4 zijden verwarmd, dit zorgt voor een gelijkmatige warmte in de hele oven. Op het digitale bedieningspaneel kunt u zowel de ingestelde als de daadwerkelijke kamer- / kerntemperatuur aflezen. De Lage Temperatuur Oven is uitgerust met handgrepen waardoor deze ook ideaal is voor cateraars die op locatie werken. Lees meer over de Lage Temperatuur Oven van Hendi

Hendi
Hendi is leverancier van apparatuur, buffetartikelen, keuken- en tafelgerei voor de professionele horeca. Met het uitgebreide assortiment van ruim 4000 artikelen biedt Hendi voor iedere horeca professional het juiste product. Sinds de oprichting in 1934 is Hendi uitgegroeid tot een internationale onderneming met vestigingen in Nederland, Oostenrijk, Polen en Roemenië. Wil je meer weten over de producten die Hendi verkoopt? Klik dan hier...