Techniek: Oysterize

Hieronder vind je de belangrijkste informatie over de techniek Oysterize.

Techniek: Oysterize

Oysterize is een nieuw en innovatief product dat gebruikt kan worden om luchtige en brosse structuren met producten als chocolade en ijs te maken. Daarnaast kan de Oysterize worden gebruikt om kwetsbare producten vacuüm te bewaren.

De Oysterize bestaat uit twee identieke schaaldelen die in combinatie met een vacuümzak een ruimte vormen die volledig vacuum kan worden gezogen. Door van deze vacuümruimte gebruik te maken kunnen prachtige luchtige structuren worden gemaakt.

 

 
 
Benodigde materialen:
  • Een standaard vacuümzak (40x25 cm)
  • Een vacumeermachine met een vacuumkamer van minimaal 40x25x10 cm
Toepasbaar op: 
  • Chocolade
  • Eenden- en ganzenlever
  • Sorbet en sherbet
  • Parfait
  • IJsmeringue

De Oysterize kan ook worden gebruikt om tere voedselproducten, zoals zachte vruchten, klein gevogelte en luchtige baksels, vacuüm te bewaren zonder dat deze samengedrukt worden. Producten die snel oxideren, zoals dubbelgedopte boontjes, gesneden avocado’s of plakjes Parmaham, zullen in de Oysterize zonder verdere hulpmiddelen vers blijven. Daarnaast neemt de bacteriële groei af. De Oysterize is ook zeer geschikt voor het marineren, pekelen of infuseren van vlees, groente en fruit: het vacuüm versnelt deze processen aanzienlijk.

Veiligheid
De Oysterize™ is uitsluitend bedoeld voor professioneel gebruik en niet geschikt voor huishoudelijk gebruik. Stel de schalen niet bloot aan temperaturen boven de 100°C of 212°F. De Oysterize™ bij voorkeur reinigen met de hand. Reinigen met een vaatwasmachine verkort de levensduur. Na veelvuldig gebruik kunnen kleine barstjes of haarscheurtjes ontstaan. Gebruik de Oysterize™ niet meer als een schaaldeel op enigerlei wijze gebarsten, gebroken of anderszins beschadigd is. Vervang het dan voor een nieuwe.

Stap voor stap: luchtige structuren in de Oysterize
Hier gebruiken we een extra bakje waarin het product komt te liggen. Let er op dat de bak ook daadwerkelijk in de Oysterize past want anders zal deze niet goed sluiten. Verzeker je ervan de dat schalen goed op elkaar liggen in de vacuummachine voordat deze in werking wordt gesteld.
  1. Het luchtig te maken product wordt in een passende bak op het witte gedeelte van de twee schaald​elen geplaatst.
  2. Daarna wordt het andere schaaldeel erbovenop gezet. Door de schalen in tegengestelde richting op elkaar te plaatsen wordt een container gevormd. Als de schaaldelen goed op elkaar zijn geplaatst past de bovenste schaal precies op de onderste. De bovenste schaal verschuift niet ten opzichte van de onderste schaal. In de rand zitten twee kleine uitsparingen om lucht in en uit te laten stromen. Als de schalen goed op elkaar liggen zitten de openingen hierdoor aan beide zijden van de container. 
  3. Schuif de Oysterize in een standaard vacuümzak (40x25 cm).
  4. Het geheel kan vervolgens in een vacumeermachine geplaatst worden. Het uiteinde van de vacuumzak net als normaal op de sealrand. 
  5. Duw de klep van de machine dicht en vacumeer tot -0,6 tot -0,8 bar, tot het mengsel flink in volume is toegenomen en je duidelijke luchtbellen ziet.
  6. Druk op de stop knop. Het volume zal een klein beetje terugzakken maar de meeste lucht blijft nu in het product. Dit komt omdat je de ontstane onderdruk in de schaal vastzet. 
  7. Plaats de Oysterize in de vriezer en laat uitharden (zie recepten voor exacte tijden en temperaturen).
Stap voor stap: bewaren in de Oysterize
Er staan grote krachten op een Oysterize™ als deze in een zak volledig vacuüm is. Het is daarom van groot belang de instructies nauwgezet te volgen. 
De Oysterize bestaat uit twee identiek gevormde schalen die samen een container vormen. Verzeker je ervan de dat schalen goed op elkaar liggen in de vacuummachine voordat deze in werking wordt gesteld.
  1. Het te bewaren product wordt op het witte gedeelte van de twee schaald​elen geplaatst.
  2. Daarna wordt het andere schaaldeel erbovenop gezet. Door de schalen in tegengestelde richting op elkaar te plaatsen wordt een container gevormd. Als de schaaldelen goed op elkaar zijn geplaatst past de bovenste schaal precies op de onderste. De bovenste schaal verschuift niet ten opzichte van de onderste schaal. In de rand zitten twee kleine uitsparingen om lucht in en uit te laten stromen. Als de schalen goed op elkaar liggen zitten de openingen hierdoor aan beide zijden van de container. Als je zeker wilt zijn dat de schalen niet verschuiven dan kun je er ook nog een elastiek omheen doen.
  3. Schuif de Oysterize in een standaard vacuümzak (40x25 cm).
  4. Het geheel kan vervolgens in een vacumeermachine volledig vacuüm worden gezogen (99,8% vacuüm of meer bij een professionele machine).
  5. Plaats de Oysterize met het product, afhankelijk van de normale bewaartemperatuur, in koeling of magazijn.

De werking van de Oysterize
Producten waarin zuurstof is opgesloten zullen tijdens het vacumeren expanderen in de Oysterize. Als de vacuummachine de zak afsluit blijft de ruimte in Oysterize vacuüm totdat de zak wordt opengeknipt. Door het product in geëxpandeerde toestand te laten stollen of bevriezen kan een schitterende luchtige structuur worden gecreëerd.


Verkrijgbaarheid
Wil je aan de slag met de Oysterize? Op deze pagina vind je meer informatie over prijzen en bestellen. 

Bekijk hier alle componenten van de techniek Oysterize op Gastronomixs.