Techniek: snijden

Hieronder vind je de belangrijkste informatie over de techniek snijden.

Techniek: snijden

Snijden is het verkleinen of modelleren van ingrediënten met behulp van een mes of ander snijgereedschap. Na wassen en schillen zijn het de eerste stappen om een product eetbaar te maken.

In sommige gevallen is het flinterdun snijden van een ingrediënt al voldoende om het eetbaar te maken. Denk aan een rode biet waar je rauw nooit een hap uit kunt nemen, maar door er enkel flinterdunne plakjes van te snijden wordt deze eetbaar. De beheersing van snijtechnieken is essentieel omdat het in grote mate het eindresultaat van een bereiding of gerecht bepaalt.

Benodigde materialen:
- Geschikte snijplank
- Anti-slipmatje
- Diamant Sabatier koksmes

Onderdelen van een mes

  1. Het lemmet: Het snijdeel van een mes kan (semi)flexibel of onbuigzaam zijn, afhankelijk van het type mes en het doel.
  2. De snede: Dit is het geslepen deel van het lemmet waarmee je snijdt.
  3. De rug: De rug zit aan de bovenkant, dit is een bot en dikker gedeelte van het lemmet.
  4. De krop: het stuk tussen lemmet en heft. Een belangrijk onderdeel, want hier ligt de balans van het mes. Bestaan lemmet, krop en tang uit één stuk staal dan is de krop solide te noemen.
  5. De hiel: Aan de achterkant van het lemmet, daar waar je je vingers tegenaan houdt, is ongeslepen en biedt bescherming tijdens het snijden. Niet elk mes heeft een hiel.
  6. Het heft: Het heft kan gemaakt zijn van diverse materialen. De meest voorkomende heften zijn van staal, hout of kunststof en moeten comfortabel in de hand liggen om fijn te kunnen snijden.
  7. De tang: Verborgen in het heft zit de tang; het stalen deel in het heft dat vast zit aan de krop. De betere messen hebben een doorlopende tang, die voor extra stevigheid zorgt.
  8. De klinknagels: Voor een klassieke uitstraling is een heft soms uitgerust met 3 klinknagels. Toch hebben deze wel degelijk een functie: ze gaan dwars door de tang heen en houden zo de twee delen van het heft bij elkaar.
  9. De pommel: We eindigen met het uiteinde van het mes, de pommel. Een breder stuk dat zorgt voor een goede houvast.

Welk mes voor welke taak?
Er zijn diverse snijtechnieken waarvoor je een specifiek mes gebruikt voor het beste en mooiste resultaat. Hieronder volgt een uitleg van de meest gebruikte messen:

  1. Schilmes/tourneermesje: Een tourneermes heeft een gebogen lemmet die de ronding van bijvoorbeeld een champignon of aardappel perfect volgt. Handig voor schillen, decoreren of het verwijderen van rotte plekjes.
  2. Officemes: Een must have voor in de keuken! Dit allround mesje gebruik je voor allerlei kleinere snijtaken, zoals het snijden en garneren van groenten, schillen en larderen. Het is een klein en licht mesje met een puntig, kort, scherp lemmet.
  3. Universeel mes: Dit lemmet heeft vaak een lengte van 13 cm en is voorzien van een microkarteling. Zoals de naam al doet vermoeden is het universele mes breed in te zetten en uitermate geschikt voor het snijden van tomaten.
  4. Steakmes: Snijdt met zijn slanke, buigzame lemmet gebraden vlees als de beste! Verkrijgbaar met en zonder karteling.
  5. Uitbeenmes: Het flexibele lemmet zorgt voor voldoende buigzaamheid om allerlei soorten vlees of gevogelte uit te benen of van de huid te ontdoen. Het mes is goed wendbaar en snijdt gemakkelijk tussen vlees en botten door
  6. Broodmes: De scherpe kartels van het lange lemmet snijden met gemak door hard en zacht brood, maar dit mes wordt ook gebruikt voor andere ingrediënten met harde buitenkant en zachte binnenkant, zoals een meloen, ananas of kool. Vlees en vis kun je beter niet snijden met een broodmes, de grove kartels zullen het helemaal kapot trekken.
  7. Fileermes: Fileren is niet voor iedereen gemakkelijk. Een goed fileermes met een lang en buigzaam lemmet helpt bij het verwijderen van bot, been en graat uit vlees en vis.
  8. Trancheermes: Een trancheermes gebruik je bij het snijden van grote stukken vlees, zoals ham, rosbief, gebraad of filet. Het is heel eenvoudig om met het smalle lemmet zeer dunne schijfjes te snijden.
  9. Koksmes: De nummer 1 van alle messen is toch wel het koksmes, hier kun je niet zonder! Een belangrijk mes voor zowel de professional als hobbykok en geschikt voor uiteenlopende snijtaken, zoals het snijden van vlees en groenten, maar ook voor het hakken van kruiden.
  10. Santokumes: Een allrounder uit de Aziatische keuken, vaak voorzien van kuiltjes in het lemmet, die het vastkleven tegengaan. Een Santokumes heeft drie functies: snijden, blokjes maken en fijnhakken. Erg handig voor het bereiden van vis, vlees en groenten.
  11. Hakmes: De grootste en zwaarste van het stel, het hakmes. Een breed en rechthoekig lemmet voor het verdelen van grote stukken vlees en het hakken van beenderen.

Stap voor stap snijden: 

  • Plaats de vingers gekromd met de duim erachter (klauwhouding) op het product.
  • Plaats de vingerkootjes loodrecht op het product, deze dienen voor het begeleiden van het mes.
  • Plaats de punt van het mes op de snijplank.
  • Breng het mes in een cirkelvorming van boven naar beneden en snijd zo door het product, houd hierbij het mes recht.

Stap voor stap snipperen van een ui:

  • Verwijder de buitenste laag van de ui, maar laat hier bij het worteleinde heel.
  • Snijd de ui over de lengte door de midden en leg op het snijvlak neer.
  • Snijd de ui horizontaal 3 à 4 keer in tot aan het worteleinde.
  • Draai de ui een halve slag naar je toe en snijd zo dicht mogelijk naast elkaar de ui verticaal in.
  • Draai de ui terug en snijd zo dun mogelijke repen van de ui.
  • Let op: zeer scherp en passend mes gebruiken!

Stap voor stap snijden in julienne:

  • Vlak een kant van het product af zodat het op de snijplank kan staan.
  • Snijd een rechthoek van het product.
  • Snijd gelijke plakken van 1-3 mm dik van het product af.
  • Snijd de plakken in repen van 3-4 cm in de lengte.

Stap voor stap snijden in brunoise:

  • Vlak een kant van het product af zodat het op de snijplank kan staan.
  • Snijd een rechthoek van het product.
  • Snijd gelijke plakken van 3 tot 6 mm dik van het product af.
  • Snijd de plakken in repen  van 3 tot 6 mm in de lengte.
  • Leg de julienne repen naast elkaar neer.
  • Snijd hier gelijke blokjes vanaf.

Stap voor stap snijden in chinoise:

  • Snijd het product in gelijke banen van ongeveer 1 cm breed.
  • Snijd diagonaal steeds stukjes van 1 cm af.
  • Door het schuin snijden ontstaat er een ruitvorm.

Stap voor stap hakken (zeer fijn maken van een product waarbij de vorm niet van belang is)

  • Neem het mes met de hakkende hand wat verder naar voren vast dan normaal
  • Leg je geleidende hand open bovenop het mes.
  • Beweeg het mes snel op en neer terwijl je door het product heen gaat, herhaal dit tot de gewenste fijnheid is bereikt.

Stap voor stap ciseleren (in een zeer snelle op- en neergaande beweging dunne plakjes opdelen)

  • Leg het te snijden product op de snijplank.
  • Beweeg het mes, dat net loskomt van de snijplank, snel op en neer en begeleid deze met de andere hand. 

Toepasbaar op:

  • Snipperen: ui, sjalot, rode ui
  • Brunoise: wortel, knolselderij, rode biet, bleekselderij, komkommer, paprika, wortel, rettich, ananas, appel, peer, aardappel, gekookte ham, gekookte kip 
  • Chinoise: prei, wortel, knolselderij, courgette, komkommer, courgette
  • Jullienne: prei, wortel, knolselderij, rode biet, courgette, komkommer, gekookte ham, gekookte kip 


Onderhoud tips
Je geliefde stalen vrienden, die je het hele jaar van dienst zijn én bot worden door het veelvuldige gebruik, rekenen op een beetje onderhoud zo nu en dan. Hier volgen enkele tips om je messen in topconditie te houden:

  • Gebruik het juiste mes voor de betreffende taak.
  • Botte messen zijn levensgevaarlijk, je moet namelijk meer kracht zetten en hierdoor is er een grotere kans op uitschieten.
  • Een stalen mes wordt door gebruik steeds minder scherp. Met een aanzetstaal kun je het mes zelf aanzetten of wetten. Als je dit moeilijk vindt, of het toch niet scherp genoeg krijgt, moet je mes professioneel geslepen moeten worden.
  • De meeste messen kunnen niet in de vaatwasmachine, was je messen altijd met de hand. Zo houd je het lemmet langer scherp en lijdt het lemmet en heft het minst.
  • Een mes met houten heft heeft nóg wat meer liefde nodig. Nooit in de vaatwasmachine doen en behandel het heft zo af en toe eens met een beetje olie, dan blijft ie shinen!
  • Ook al is het lemmet van roestvrij staal, dit betekent niet dat het nooit zal roesten. Droog het lemmet daarom met regelmaat na, zeker na gebruik met zure ingrediënten, zoals citroen. Check altijd of je mes droog is als je het opbergt in het messenblok of magneetstrip. Zo voorkom je roest, schimmels en andere nare bacteriën. Voedselveiligheid staat voorop!
  • Opbergen in een lade is uit den boze als je een onbeschadigd en scherp lemmet belangrijk vindt.

Wist je dat?

  • De meesten kennen een steakmes met karteling, maar wist je dat een dergelijk mes met glad lemmet de vezels van het vlees juist in tact houdt en hierdoor het vlees malser houdt?
  • ‘Stantoku’ betekent ‘drie goede dingen’ en refereert naar de drie snijtaken van dit mes: snijden, blokjes maken en fijnhakken. Ook snijd je met een Santokumes recht naar beneden, hierdoor verliest het lemmet bij elke snede het contact met de snijplank.
  • We begrijpen dat chefs Japanse messen zo tof vinden, maar wist je dat een Europees mes gemakkelijker te slijpen is en dus langer scherp te houden is?
  • Diamant Sabatier komt elk jaar met een Limited Edition koksmes. Dé must have voor de mesliefhebber! Stay tuned voor onze nieuwste introductie!

Over Diamant Sabatier koksmessen
Diamant Sabatier bestaat inmiddels ruim 40 jaar en levert topkwaliteit messen, snijplanken en accessoires voor gepassioneerde chefs én hobbykoks die de kunst van het koken tot in detail willen beheersen! Wij starten bij de bron, met studenten op hotelvakscholen. De gevulde messenmap is de eerste kennismaking met Diamant Sabatier. Spreken we een chef dan is de eerste opmerking standaard ‘dat was m’n eerste koksmes’ en vaak wordt dat geliefde mes nog steeds gebruikt. Diamant Sabatier gaat een leven lang mee.

Wil je meer weten over de producten die Diamant Sabatier verkoopt? Klik dan hier...