Techniek: sous vide garen

Hieronder vind je de belangrijkste informatie over de techniek sous vide garen. Dit schema wordt mede mogelijk gemaakt door het Hendi Sous Vide Systeem.

Techniek: sous vide garen

Sous vide is Frans en betekent 'onder vacuüm'. Bij deze kooktechniek wordt vacuüm verpakt voedsel gegaard in een waterbad op een exact gecontroleerde temperatuur. De constante lage temperatuur zorgt voor een gelijkmatig bereid product. Je kunt alles bereiden; vlees, vis, groente en zelfs vruchten. 

Een van de belangrijkste voordelen van sous vide garen is onder andere het behoud van smaken, sappen, vitaminen en mineralen. Het product blijft smaakvol, zacht en sappig met een minimaal verlies aan volume. Bovendien wordt het product gelijkmatig gegaard en wordt het beter houdbaar doordat het luchtdicht verpakt is. In het sous vide systeem van Hendi kunnen zowel één persoons porties als één grote hoeveelheid gegaard worden. De Sous Vide Systemen van Hendi zijn ideaal voor à la carte restaurants. Je kunt voedsel al bereiden voor de piekuren.

Benodigde materialen

Let op! Hygiënisch werken is zeer belangrijk bij sous vide garen. Door de lage temperatuur worden micro-organisme niet afgedood. Onhygiënisch werken zou daarom kunnen leiden tot sneller bederf.

Stap voor stap

  1. Vul het Sous Vide Systeem van Hendi met voldoende water en stel in op de gewenste temperatuur, zodat deze kan opwarmen.
  2. Bewerkt het te garen product voor.
  3. Plaatst het product in een vacuümzak, zorg ervoor dat de zak schoon blijft.
  4. Trek vacuüm (eventueel met extra smaakmakers)
  5. Plaats het vacuüm getrokken product in het Sous Vide Systeem. Sluit het deksel.
  6. Stel de minimale tijd en temperatuur in. Gaar het product aan de hand van de temperatuurtabel. 
  7. Wanneer het voedsel is bereid, eerst de stoom laten ontsnappen.
  8. Bij indirect gebruik: koel het product snel terug in een snelkoeler of op ijswater. Bij direct gebruik: open de vacuümzak, vang de sappen op.
  9. Werk het indien gewenst à la minute af of bewaar tot verdere bereiding.

 Tips

  • Het product moet altijd vacuüm verpakt worden zodat het verwarmde water een goed contact heeft met het te garen product. 
  • Kruiden en marinades worden vooraf toegevoegd, zodat deze goed in het product kunnen trekken en andersom de sappen en smaakstoffen van het product niet verloren gaan.
  • Vul de bak tot de maximumindicatie en zorg ervoor dat er verhoudingsgewijs voldoende water in de bak is ten opzichte van de hoeveelheid te garen product(en). Anders zal de temperatuur van het water te veel gaan schommelen en zal het garing proces verstoord worden.
  • Om het deksel goed op de bak te kunnen plaatsen dien je eerst het ontluchtingsklepje open te zetten. Zodra het deksel goed sluit, dien je het ontluchtingsklepje dicht te doen.
  • Als het deksel wordt geopend dient eerst het ontluchtingsklepje te worden geopend. Doet u dit niet dan is het deksel vacuüm gezogen en kunt u deze niet verwijderen. Waarschuwing: er kan stoom ontsnappen!
  • Kruid de producten niet te sterk. Aromatische stoffen zoals kruiden en specerijen hebben een versterkende werking door het vacuüm, de geringe hoeveelheid vloeistof en de lange bereidingstijd.
  • Wil je gevacumeerde producten langer bewaren dan is het belangrijk dat je ze zo snel mogelijk terugkoelt om bacteriegroei te voorkomen. 

De techniek sous vide garen is toepasbaar op vele producten. In de tabel hieronder geven we je de belangrijkste richtlijnen voor veel voorkomende producten. De tijden zijn altijd minimumtijden, waarbij de dikte van het product de minimumtijd nog eens sterk beïnvloedt. Wil je de tabel hieronder printen? Download hem hier!

  Gewicht Temp.water Kerntemp. Tijd Verder bewerken
Vis           
Heek 150 g 60°C 50°C 15 min afbranden
Zalm  150 g 50°C 38°C 13 min serveren
Zeeduivel 140 g 60°C 48°C 12 min serveren/dichtschroeien
Rog 100 g 55°C 50°C 10 min serveren
Zeebaars 160 g 50°C 45°C 15 min afbranden/dichtschroeien
Makreel 100 g 61°C   12 min   
Tonijn 150 g 59,5°C   13 min dichtschroeien
Inktvis 100 g 65°C   10 min afbranden
Octopus (tentakel) 100 g 77°C   5 uur  
Varken          
Schouder 1500 g 70°C 70°C 12 uur dichtschroeien
Wang 150 g 70°C 70°C 17 uur dichtschroeien
Nek 1000 g 62°C 62°C 6,5 uur dichtschroeien
Procureur 400 g 70°C 70°C 10 uur dichtschroeien
Buikspek 1000 g 68°C 68°C 24 uur  
Rack 200 g 60,5°C   20 min dichtschroeien
Lende 200 g 60,5°C   20 min dichtschroeien
Rund/kalf          
Filet mignon 300 g 65°C 50°C 15 min dichtschroeien
Entrecote 200 g 65°C 50°C 15 min dichtschroeien
Lende 200 g 59,5°C   45 min dichtschroeien
Kalf (lende) 200 g 61°C   30 min dichtschroeien
Rundertong 500 g 70°C   24 uur pellen
Gevogelte          
Kippenborst 200 g 63,5°C   1 uur dichtschroeien
Eendenborst 200 g 65°C 62°C 25 min vet renderen 
Eendenbout 200 g 82,2°C 82,2°C 8 uur  
Duif, heel 600 g 62°C 62°C 2 uur regenereren/dichtschroeien
Ganzenlever 500 g 65°C 60°C 20 min branden/bakken
Kwartel 400 g 64°C   1 uur dichtschroeien
Duif filet   60°C   20 min dichtschroeien
Lam          
Bout 600 g 63°C 63 24 min dichtschroeien
Schouder  1,5 kilo 70°C   17 uur  
Filet 150 g 65°C 60°C 18 min dichtschroeien
Wild          
Haas   63°C 63°C 30 uur dichtschroeien
Konijn (karkas)   74°C   12 uur  
Konijn lende   64°C   12 min dichtschroeien
Konijn filet   64°C   12 min dichtschroeien
Konijnenbout   74°C   12 uur  
Haas filet   52°C   40 min dichtschroeien
Hertenfilet   59°C   40 min dichtschroeien
Schaal- schelpdieren          
Kreeft (confit)   52°C   30 min  
Kreeft (staart)   59.5°C   15  min   
Fruit          
Appel 100 g 90°C   45 min serveren
Appel (saus) 150 g 85°C   25 min saus
Kersen  100 g 90°C   45-60 min serveren 
Ananas  250 g 83°C   45-60 min  serveren 
Pruim 100 g 75°C   15-20 min serveren
Banaan 200 g 65°C   20 min serveren
Perzik 200 g 65°C   10 min serveren
Rabarber 500 g 72°C   17 min serveren 
Groenten          
Artisjok 200 g 90°C   45 min regenereren/serveren
Champignons 200 g 65°C   2 uur  
Broccoli 200 g 90°C   20 min  
Aardappelschijf 5mm   85°C   25 min bakken
Asperge (wit) 200 g 85°C   30 min serveren
Wortel 200 g 85°C   35 min  
Bloemkool 200 g 85°C   15 min  
Knolselderij (puree) 200 g 85°C   1,5 uur  
Mais 200 g 85°C   30 min  
Venkel 200 g 85°C   40 min  
Zilver-ui 200 g 85°C   30 min  
Pompoen 200 g 85°C   20 min  
Radijs (pekel) 100 g 85°C   20 min  
Knolraap 100 g 85°C   30 min  
Aardpeer 200 g 85°C   40-60 min  
Overig          
Roomijsbasis   >85°C   20 min  
Kruidenolie   80°C   1 uur  

Over de Sous Vide Systemen van Hendi
De Sous Vide Systemen van Hendi beschikken over een hoge precisiethermostaat waarmee de temperatuur exact (0,1°C) regelbaar is van 45-90°C. Hierdoor krijg je keer op keer een hoogwaardig eindresultaat. De behuizing is volledig gemaakt van chroomstaal. Het deksel is voorzien van een siliconen afsluitrand zodat het Sous Vide Systeem lucht- en waterdicht kan worden afgesloten. De systemen beschikken over een 4- of 6 vaks inzet waardoor zowel één persoons porties als één grote hoeveelheid gegaard kunnen worden. De Sous Vide Systemen van Hendi zijn ideaal voor à la carte restaurants. Je kunt voedsel al bereiden voor de piekuren. Er zijn twee soorten Sous Vide Systemen verkrijgbaar: de Hendi Sous Vide Systeem GN 1/1 en de Hendi Sous Vide Systeem GN 2/3

Hendi is leverancier van apparatuur, buffetartikelen, keuken- en tafelgerei voor de professionele horeca. Met het uitgebreide assortiment van ruim 4000 artikelen biedt Hendi voor iedere horeca professional het juiste product. Sinds de oprichting in 1934 is Hendi uitgegroeid tot een internationale onderneming met vestigingen in Nederland, Oostenrijk, Polen en Roemenië. Wil je meer weten over de producten die Hendi verkoopt? Klik dan hier...