Top 5 vegan klassieke Franse sauzen
Veganistisch en vegetarisch koken wordt een vaste waarde in de gastronomie en koks weten er goed op in te spelen. Maar sommige publiekslievelingen zijn haast onmogelijk te bereiden zonder dierlijke ingrediënten, denk aan de klassieke Franse sauzen.
De moedersauzen
Ken je ze nog, de klassieke moedersauzen uit de Franse keuken? Even het geheugen opfrissen: bechamel, velouté, tomatensaus, Hollandaise en Espagnole. Voor een groot deel door de tijd ingehaald, maar een aantal zijn nog steeds relevant. Een klassieker die niet altijd in dit rijtje staat is mayonaise, want het is een koude saus maar hoort er wat ons betreft zeker bij. Met deze moedersauzen worden velen ‘dochtersauzen’ gemaakt. De afgeleide versies staan wereldwijd nog steeds op veel menukaarten. Kunnen ze nog verder evolueren en blijven passen in de steeds groeiende vraag naar vegetarisch en veganistisch eten?
Van rijk naar verlicht
Overeenkomst van de grote klassiekers is dat ze allemaal zuivel bevatten. Denk aan boter in de roux, melk, room en in het geval van Hollandaisesaus en mayonaise, eieren. Rijke (oftewel zware) sauzen dus terwijl in de moderne keuken juist licht en luchtig de norm is. Dat begon al in de jaren zeventig tijdens de nouvelle cuisine. Toen werd bijvoorbeeld de beurre blanc ontwikkeld, die vandaag de dag nog steeds zeer populair.
Verder hebben de rode wijnsaus, paddenstoelensaus, pepersaus, bearnaise en Hollandaise, de tand des tijds doorstaan. Echter, allemaal in afgeslankte vorm. Inkoken is het nieuwe binden en opschuimen de meest populaire afwerking. Na die periode van ‘verlichting’ van de sauzen is er nu dus steeds meer vraag naar alternatieven voor gasten met bijzondere menuwensen.
"In de jaren 70 wilden gasten lichtere sauzen. Nu moeten koks inspelen op de wensen van deze tijd, zoals vegan en lactosevrije sauzen."
Aanpakken bij de basis
Het fundament van de Franse klassieke keuken is zonder enige twijfel de fond. Die worden ingekookt tot bouillon, (demi-)glace, fumet en extract. De meest gebruikte is de demi-glace die letterlijk stijf staat van de gelatine uit botten. Vind daar maar eens een veganistische oplossing voor! Slechts een kwestie van mee aan de slag gaan, toch? En dat is nu net het probleem voor veel koks: tijdgebrek! Je mag het aan ons uitbesteden. Onze Test Kitchen chef Nik Tonglet ontwikkelde een 100% veganistische versie van de klassieke demi-glace. Je zult echt versteld staan van de smaak!
Verrijken en afwerken
Alleen met het aanpakken van de basis zijn we er nog niet. Veel sauzen worden gemaakt of afgewerkt (verrijkt) met room, boter en eieren. Daar zit de tweede grote uitdaging. Gelukkig zijn er inmiddels veel nieuwe inzichten, technieken en producten. Het is echt de moeite waard om je te verdiepen in de alternatieven die vandaag de dag te koop zijn. Onze chefs zijn bijvoorbeeld gaan experimenteren met de producten van Alpro als plantaardige variatie op zuivelproducten en hebben hier een stel mooie componenten mee gemaakt!
Top 5 vegan sauzen
Op Gastronomixs staan inmiddels ruim 60 veganistische componenten en ontelbare vegetarische bereidingen. Hieronder de top 5 van vegan sauzen die iedere chef op voorraad moet hebben:
1. Pepersaus: een goede pepersaus is nooit achterhaald! Deze is gemaakt op basis van een plantaardige demi-glace en misschien wel beter dan het origineel!
2. Rode wijnsaus: door gebruik te maken van een vegan rode wijn is hij bijna niet te onderscheiden van de klassieker.
3. Paddenstoelensaus: een intense, veganistische paddenstoelensaus door het gebruik van een zelfgemaakt champignonessence.
4. Beurre blanc: boter is een allesbepalend onderdeel van een beurre blanc en lastig te vervangen. Toch is deze saus een zeer relevant alternatief!
5. Mayonaise: voor het vervangen van ei in recepten gebruiken we een mix van lijnzaad en water wat veel eigenschappen van ei bevat. Deze basissaus is op zijn beurt weer de perfecte basis voor bijvoorbeeld cocktailsaus. Gebruik dan in plaats van slagroom Alpro Whipping.
Niet alleen voor vegan!
Het grote voordeel van vegan sauzen is dat ze ook een perfect alternatief zijn voor gasten met een lactose-intolerantie. Maar nog interessanter wordt het als het zo lekker is dat je het al je gasten voor kunt zetten. Dat kan vanaf nu met deze smaakvolle en door ons geteste componenten.