Zwijnstein

donderdag 13 december 2018 in Ingrediënten
Zwijnstein

We zien het ieder jaar weer terug op de wildkaarten van de Nederlandse restaurants. Maar wat is nu eigenlijk het verschil tussen varken en wild zwijn? Worden ze alleen in het seizoen geschoten of zijn ze heel het jaar verkrijgbaar? En wat kan er eigenlijk nog meer mee dan alleen de klassiekers zoals goulash en gebraad? Samen met de studenten van ROC Friese Poort gingen we aan de slag met deze herfst en winterklassieker. Na de aftrap van het project tijdens Chefs(R)evolution 2018 verdiepten 10 studenten zich in het wild zwijn en de mogelijkheden. Een paar maandenlang was de Friese vakopleiding omgetoverd tot ROC Zwijnstein. 

Wild of niet?

Wild zwijn eten we vaak in het wildseizoen, maar er wordt het gehele jaar op gejaagd. Het dier weegt tussen de 50 en 150 kilo. In Nederland komt het wild zwijn voor in de Veluwe en in Limburg. Het vlees heeft een donkerrode kleur. Doordat zwijnen veelal knollen, wortels en eikels eten heeft het vlees een typische wildsmaak.

Wilde zwijnen zijn de voorouders van varkens, maar hebben heel ander vlees. Het is steviger, maar ook magerder dan varkensvlees. Zwijnen zijn alleseters; ze eten onder andere gras, bladeren, eikels, beukennoten, kruiden, wortels van allerlei planten, paddenstoelen, vruchten maar ook torren en slakken. Hierdoor krijgt het vlees zijn kenmerkende wildsmaak. Vooral een jong zwijn, een marcassin (van 6 maanden tot 3 jaar oud) heeft een bijzondere smaak. Het vlees is zacht en heel fijn. Net als bij andere dieren geldt dat hoe ouder het dier is, hoe krachtiger de smaak van het vlees wordt. Het is dan ook verstandig om een ouder zwijn te marineren om het vlees malser te maken, bij een jong zwijn is dit niet nodig. Met deze kennis gingen de studenten aan de slag.

Het eindresultaat

De studenten ontwikkelden, onder begeleiding van hun docent Gerard Voskuilen, een dertigtal componenten waar het culinaire team van Gastronomixs een selectie uit heeft gemaakt. Met de meegegeven feedback verbeterden zij hun eerste ideeën en het resultaat was fenomenaal! Sommigen bereiden hun favoriete klassiekers zoals bloedworst of wild zwijn goulash maar er is ook aandacht voor invloeden uit andere eetculturen zoals te zien is bij de gekonfijte nek ‘Asian style’ en de wangen van wild zwijn met Peruaanse aroma’s. Wil je aan de slag met wild zwijn en je spectrum verbreden? Laat je vooral inspireren door andere componenten met wild zwijn. Lees meer over het wild zwijn bij de warenkennis.

Nog geen lid, maar wil je alle componenten van Wild Zwijn zien? Geen probleem, probeer 14 dagen geheel vrijblijvend.


Probeer 2 weken gratis