100% plantaardige demi-glace
Dit is een basisrecept dat groentegerechten de power geeft die ze verdienen! De kracht van deze bereiding zit hem in de Maillardreactie. Deze demi glace bevat geen enkel dierlijk product en is daardoor in te zetten in een veganistisch dieet.
Receptuur voor 1,5 liter.
Wil je deze pagina bekijken?
Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!
Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.
Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!
Ingrediënten
|
1 |
kg. |
bleekselderij |
|
1 |
kg. |
prei |
|
2 |
kg. |
knolselderij |
|
2 |
kg. |
uien |
|
2 |
kg. |
wortelen |
|
2 |
bollen |
knoflook |
|
1 |
kg. |
tomaten |
|
3 |
liter |
rode wijn (vegan) |
|
15 |
liter |
water |
|
30 |
gram |
tijm |
|
10 |
stuks |
steranijs |
|
10 |
gram |
korianderzaad |
|
20 |
|
zwarte peperkorrels |
|
5 |
blaadjes |
laurier |
|
20 |
gram |
gedroogde eekhoorntjesbrood |
|
15 |
gram |
gedroogde shiitake |
Werkwijze
- Snijd alle groenten fijn in gelijkmatige stukken van ongeveer 5 millimeter.
- Houd alle groentes apart en verdeel over braadsledes.
- Rooster op 150°C tot donkerbruin en gekarameliseerd. De gaartijd is per groente verschillend, en de kleur is leidend: dit bepaald de uiteindelijke smaak.
- Kook de rode wijn helemaal in.
- Voeg het water, de ingekookte wijn, tijm, steranijs, korianderzaad, zwarte peperkorrels, laurier, eekhoorntjesbrood en shiitake toe aan de groente en laat langzaam een bouillon trekken (6 uur), zonder te koken.
- Zeef en druk al het vocht uit de groentes.
- Kook langzaam in tot de gewenste dikte.
Toepassingen
- Als basisrecept voor gerookte bietenjus, worteljus en gekarameliseerde blauwaderkaas jus.
- Om à la minute in combinatie met wat olie groenten in te glaceren.
- Te gebruiken als demi-glace in een vegetarische of veganistische stoofbereiding.