Gastronomixs

100% plantaardige demi-glace

Dit is een basisrecept dat groentegerechten de power geeft die ze verdienen! De kracht van deze bereiding zit hem in de Maillardreactie. Deze demi glace bevat geen enkel dierlijk product en is daardoor in te zetten in een veganistisch dieet.

Receptuur voor 1,5 liter.

100% plantaardige demi-glace

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kg.

bleekselderij

1

kg.

prei

2

kg.

knolselderij

2

kg.

uien

2

kg.

wortelen

2

bollen

knoflook

1

kg.

tomaten

3

liter

rode wijn (vegan)

15

liter

water

30

gram

tijm

10

stuks

steranijs

10

gram

korianderzaad

20

 

zwarte peperkorrels

5

blaadjes

laurier

20

gram

gedroogde eekhoorntjesbrood

15

gram

gedroogde shiitake

Werkwijze

  • Snijd alle groenten fijn in gelijkmatige stukken van ongeveer 5 millimeter.
  • Houd alle groentes apart en verdeel over braadsledes.
  • Rooster op 150°C tot donkerbruin en gekarameliseerd. De gaartijd is per groente verschillend, en de kleur is leidend: dit bepaald de uiteindelijke smaak.
  • Kook de rode wijn helemaal in.
  • Voeg het water, de ingekookte wijn, tijm, steranijs, korianderzaad, zwarte peperkorrels, laurier, eekhoorntjesbrood en shiitake toe aan de groente en laat langzaam een bouillon trekken (6 uur), zonder te koken.
  • Zeef en druk al het vocht uit de groentes.
  • Kook langzaam in tot de gewenste dikte.

Toepassingen

  • Als basisrecept voor gerookte bietenjus, worteljus en gekarameliseerde blauwaderkaas jus.
  • Om à la minute in combinatie met wat olie groenten in te glaceren.
  • Te gebruiken als demi-glace in een vegetarische of veganistische stoofbereiding. 

Vorige pagina