Gastronomixs

1001-nacht kippenjus

Een heerlijke, intense jus van kippennek met 1001-nacht theekruiden. Deze theekruiden zijn een mix van groene en zwarte thee met o.a. gedroogde jasmijn en rozenblad.

Creatie van Rick Swinkels, restaurant Jacobsz, Amsterdam.

1001-nacht kippenjus

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

30

kilo

kippennekken

2

kilo

broeipoten

30

gram

zout

2,5

kilo

ui

125 (per ingekookte liter basis kippenjus)

ml.

rode wijn reductie (1/5 ingekookt)

100 (per ingekookte liter basis kippenjus)

gram

roomboter, koud

45 (per ingekookte liter basis kippenjus)

gram

1001-nacht kruid

Werkwijze

  • Zout de kippennekken licht en rooster ze op 175°C in de oven voor diepgang. Zorg er hierbij voor dat ze garen, maar niet bruin kleuren.
  • Zet de kippennekken op met koud water.
  • Voeg de broeipoten en gehalveerde uien toe. De ingrediënten moeten net onder water staan.
  • Verhit de jus tot iets onder het kookpunt.
  • Laat 12 uur lang trekken, maar niet koken.
  • Zeef de jus en reduceer de jus tot de gewenste dikte.
  • Kook de basis jus op met het 1001-nacht kruid en de rode wijn reductie.
  • Laat 3 uur trekken.
  • Zeef de massa.
  • Breng de massa aan de kook.
  • Haal van het vuur en monteer de massa op met koude boter (door middel van een garde).

Toepassingen

  • In een hoofdgerecht met harira, yoghurt en varkensvlees.
  • Heerlijk bij langzaam gegaard varkensvlees, wild of gevogelte.

Vorige pagina