Gastronomixs

1001-nacht kippenjus

Een heerlijke, intense jus van kippennek met 1001 nacht thee. Deze theekruiden zijn een mix van groene en zwarte thee met onder andere gedroogde jasmijn en rozenblad.

Creatie van Rick Swinkels, restaurant Jacobsz, Amsterdam.

1001-nacht kippenjus

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 5.200 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

30

kilo

kippennekken

30

gram

zout

N.B.

 

water

2

kilo

broeipoten

2,5

kilo

ui, gehalveerd

45 (per ingekookte liter basis kippenjus)

gram

1001 nacht thee

125 (per ingekookte liter basis kippenjus)

ml.

rode wijn reductie (1/5 ingekookt)

100 (per ingekookte liter basis kippenjus)

gram

roomboter, koud

Werkwijze

  • Zout de kippennekken licht en rooster ze op 175°C in de oven voor diepgang. Zorg er hierbij voor dat ze garen, maar niet bruin kleuren.
  • Zet de kippennekken op met koud water.
  • Voeg de broeipoten en gehalveerde uien toe, zodat de ingrediënten net onder water staan.
  • Verhit de jus tot iets onder het kookpunt.
  • Laat 12 uur lang trekken, maar niet koken.
  • Zeef de jus en reduceer de jus tot de gewenste dikte.
  • Kook de basis jus op met het 1001 nacht thee en de rode wijn reductie.
  • Laat 3 uur trekken.
  • Zeef de massa en breng aan de kook.
  • Haal van het vuur en monteer de massa op met koude boter met behulp van een garde.

Toepassingen

  • In een hoofdgerecht met harira, yoghurt en varkensvlees.
  • Heerlijk bij langzaam gegaard varkensvlees, wild of gevogelte.

Vorige pagina