Gekookt ei

Eieren koken hoort bij de basistechnieken van iedere chef of hobbykok. Toch wordt deze techniek vaak niet goed beheerst. Zo kookt bijna iedereen eieren op 100°C terwijl dit het eiwit een taaie structuur geeft. Wetenschapper Harold McGee geeft het advies om eieren te garen op 80 à 85°C. Een eidooier begint al te garen bij 63°C en eiwit al bij 60°C dus die hoge hitte heb je helemaal niet nodig. Kokend water zorgt zoals gezegd voor taai eiwit maar ook voor een kooksmaak, groene dooiers en kapotte schalen.

Receptuur voor 10 eieren.