Roomkaascrémeux
Door de subtiele kaassmaak, is deze crèmeux veelzijdig inzetbaar als amuse, of onderdeel van een voor-, hoofd- of nagerecht.
In dit component gebruiken we de roomkaas van Lebo. Lebo ontwikkelt verse (room)kaasproducten voor de professionele keuken, met een volle smaak en constante kwaliteit.
Creatie van Bas Hoog, Voco® Hotel, Den Haag.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Ei
- Lactose
Ingrediënten
43
gram
eidooier77
gram
eiwit135
gram
suiker15
gram
limoensap15
gram
citroensap200
gram
roomkaas, Lebo3
gram
gelatine110
gram
boterReceptuur voor:595 gram
Werkwijze
Gaar de eidooier, het eiwit, de suiker, de limoen en het citroensap tot 85°C in de thermoblender.
Week de gelatine in koud water en los deze op in de massa.
Laat het geheel afkoelen tot 35°C en monteer met de roomkaas en de boter.
Laat verder afkoelen en vul spuitzakken met de massa.
Spuit de massa in de gewenste vorm.
Toepassingen
- Als component in een hartig voor- of hoofdgerecht, bijvoorbeeld met zalm, prei of komkommer.
- Als basis voor een amuse, bijvoorbeeld met bieslook, witlof en gepofte rijst.
- Heerlijk bij pastrami van wild zwijn met rode kool en appel