Luchtige sinaasappelsuikerrotsjes

Techniek van Albert Adrià. Dit is een variant op de klassieke rotssuiker die vroeger bereidt werd met suikerstroop en eiwitglazuur. In dit recept werken we met Fizzy, een product uit de Texturas lijn van ElBulli. Het product bevat sodium bicarbonaat wat zorgt voor een bruisend effect. De suikersiroop souffleert in enkele seconden en vermeerdert zijn volume met wel 200%. Wat je overhoudt is een hele broze rots van suiker die het perfect doet als krokant garnituur in desserts of als verfrissend snoepje na de maaltijd.

Receptuur voor 400 gram.