Lauwwarm schuim van geroosterde wilde spinazie

Dit schuim wordt gebonden met behulp van gelespessa. Dit is een mix van xantana en maltodextrine. Ovoneve (ook wel bekend als albumine) is een eiwit in poedervorm dat goed opklopbaar is. 

Creatie van Wouter Berghuis, restaurant Cheval Blanc, Heemstede.