Geschaafde bevroren appel
Allergenen & dieetwensen
- Vegan
Ingrediënten
Werkwijze
Los het ascorbinezuur op in water.
Schil 1 kilogram appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in 8 parten.
Leg de appelparten 30 seconden in het water met ascorbinezuur om bruinkleuring tegen te gaan.
Spoel de appels af en maak er sap van met een sapcentrifuge.
Doe het sap in een brede kom en zet 20 minuten in de vriezer zonder te roeren.
Haal het sap uit de vriezer en verwijder de bovenste laag waar al het pulp in, waardoor het sap wordt geclarifiëerd.
Zeef het appelsap door een passeerdoek.
Schil 4 appels zonder de steel te verwijderen.
Doe de appels met 200 gram van het geclarifiëerde appelsap in een vacuumzak en trek 99% vacuüm.
Laat de appels 3 uur in de koeling marineren.
Haal de appels uit de zak en droog ze af.
Plaats de appels op een gastronorm plaat en plaats in de Blast Chiller/Freezer .
Gebruik de 5e cyclus om ze krachtig en snel te bevriezen.
Schaaf de bevroren appel met een Microplane rasp over het gerecht.
Toepassingen
- Als onderdeel in een gerecht met appel, yoghurt en citroen.
- In een dessert met componenten van perzik, limoen en bladerdeeg.
- Als onderdeel van een spoom.