Supersnel ingevroren eidooier voor rationeel frituren
Het terugkoelen van producten met de Electrolux Professional Blast Chiller/Freezer brengt vele voordelen met zich mee, zoals: gelijkmatige koeling, betere controle over bacteriële groei dan conventioneel terugkoelen, structuur- en vochtbehoud na invriezen en producten kunnen sneller verder verwerkt worden.
Het probleem met het paneren en frituren van eidooiers is altijd de kwetsbaarheid. Door ze kort en snel te bevriezen in de Blast Chiller/Freezer zijn ze erg makkelijk te paneren en frituren. Aan de structuur van het eigeel verandert niets. Als je de dooiers in de gewone vriezer bevriest dan verandert de dooier in een stevige eidooiercrème en zal de gefrituurde dooier niet meer ‘lopend’ zijn.
Receptuur voor 20 eieren.
Allergenen & dieetwensen
- Ei
- Gluten
- Vegetarisch
Ingrediënten
- 20 eieren
- naar behoefte bloem
- naar behoefte panko
Werkwijze
- Plaats een siliconen bolvorm op een gastronorm plaat.
- Scheid de eieren en doe de eidooiers individueel in de bolvorm. Bewaar het eiwit voor een andere bereiding.
- Plaats de eidooiers in de Air-O-Chill Blast Chiller/Freezer, gebruik de 5e cyclus om de eidooiers snel te bevriezen.
- Haal de eidooiers na 10 minuten uit de Blast Chiller/Freezer. De eidooier heeft nu een bevroren buitenlaag maar is nog vloeibaar van binnen.
- Paneer de eidooiers door ze achtereenvolgens door de bloem, eiwit en panko te halen. Paneer de eidooiers twee keer waarbij je de 2e keer ze alleen door het eiwit en de panko haalt.
- Frituur de eidooiers 30 seconden in olie van 180˚C.
Toepassingen
- Als garnituur in een steak tartaar compositie.
- Als component in een eigentijdse versie van eggs benedict.
- Als onderdeel van een amuse, bijvoorbeeld met pompoencrème en gerookte koningszwam.
