Rode bietencrémeux met olijfolie
Deze crémeux is uitermate geschikt voor hartige smaken doordat deze minder zoet en vet is. De Arbequina olijfolie heeft een fruitige smaak wat deze uitermate geschikt maakt voor koude bereidingen.
Receptuur voor 1160 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Ei
Ingrediënten
600
ml.
bietensap200
gram
gepasteuriseerde eidooier200
gram
palatinose20
gram
bladgelatine160
gram
Arbequina olijfolie, Valderrama10
gram
zoutWerkwijze
Week de gelatine in koud water.
Klop de eidooiers los in een bekken.
Breng het bietensap met de palatinose en het zout aan de kook.
Giet al roerend langzaam op de eidooiers roer goed door.
Giet terug in de pan en gaar al roerend tot 85°C.
Haal van het vuur en los de gelatine erin op.
Koel terug naar 40°C.
Voeg mixend met een staafmixer de Arbequina olijfolie toe.
Vul malletjes met de crémeux en plaats in de vriezer of shock vriezer.
Los de mallen en bewaar tot gebruik in de vriezer.
Plaats ongeveer een kwartier voor serveren op het gewenste servies en laat ontdooien.
Toepassingen
- In een gerecht met componenten van zalm, appel en mierikswortel.
- Combineert goed met aardbei, hibiscus en kers.
- Past perfect bij sinaasappel, walnoot, geitenkaas en ui.
