Parfait van braam

Sla de Debic Slagroom 35% zonder suiker tot yoghurtdikte in de planeetmenger, schenk over in een grote bekken en bewaar in de koelkast.

Plaats het eiwit in de mengkom van de planeetmenger.

Kook de 200 gram suiker en 75 milliliter water tot een siroop van 118°C. Begin met het opkloppen van het eiwit bij 114°C.

Schenk de suikersiroop snel bij het eiwit en mix op medium snelheid tot deze koel is. Bewaar in een bekken op kamertemperatuur.

Sla de eidooiers op tot deze luchtig zijn en twee keer zijn originele volume hebben.

Kook de 300 gram suiker en 100 milliliter water tot een siroop van 118°C.

Schenk de suikersiroop snel bij het opgeslagen eidooier en blijf mixen tot de pâte à bombe afgekoeld is tot lichaamstemperatuur.

Meng de bramencoulis onder de pâte à bombe en vervolgens onder het Italiaans schuim.

Meng als laatste onder de slagroom. Pas op dat je niet te lang mengt, want dan sla je de lucht uit de slagroom.

Spuit in de gewenste mal en vries in, bij voorkeur in een Blast Chiller.