Mousse van knolselderij en truffel

Zet 15 vacuümbewaardozen met daarin passende plastic bakjes (van 500 tot 650 milliliter) in de vriezer.

Doe de knolselderij, knoflook, laurier, 70 gram Debic Slagroom 35% zonder suiker , boter en het zout in een vacuümzak en stoom 1 uur en 15 minuten in de combisteamer op 103°C.

Haal de tijm en laurier uit de vacuumzak en doe de massa in de beker van de thermoblender.

Draai de massa glad in de thermoblender en passeer door een fijne zeef.

Rasp de witte truffel met een fijne Microplane rasp door het knolselderijmengsel.

Klop de slagroom op tot zachte pieken.

Weeg 400 gram van de warme knolselderijbasis af en los daarin de gelatine op.

Laat het net geleren en meng vervolgens de opgeklopte slagroom er doorheen zoals bij het maken van een bavarois.

Breng op smaak met zout, peper en witte truffel essence.

Schep 40 gram van het mengsel in de plastic bakjes en plaats in de vacuümbewaardoos.

Plaats de bakjes in de vacuümbewaardoos en doe het vervolgens in een passende vacuümzak van 40 bij 25 centimeter en trek vacuüm tot -0,6 tot -0,8 bar, totdat het mengsel flink is toegenomen in volume en er duidelijke luchtbellen zichtbaar zijn.

Plaats minimaal 8 uur in de vriezer.