Ga direct naar de contentGa direct naar de footer

Limoencrémeux

Een heerlijk recept voor limoencrémeux waarbij je kunt kiezen voor een spuitbare variant of voor een verwerking in mallen.

Receptuur voor 1450 gram.

Allergenen & dieetwensen

  • Ei
  • Koemelk
  • Lactose

Ingrediënten

  • 215 gram eidooier
  • 160 gram suiker
  • 635 gram slagroom
  • 300 gram limoensap
  • 150 gram suiker
  • gram citras
  • 18 gram bladgelatine, geweld in koud water
  •  naar behoefte limoen, rasp

Werkwijze

  • Klop het eigeel en 160 gram suiker in de planeetmenger tot een witte, luchtige massa.
  • Verwarm in de ene pan de slagroom en in een andere pan het limoensap met 150 gram suiker.
  • Breng het limoensap aan de kook en roer door totdat de suiker is oplost.
  • Roer nu de citras door het limoensap.
  • Los de gewelde gelatine op in de verwarmde slagroom en meng dit met de limoensapbasis.
  • Voeg het slagroommengsel toe aan de eigeelbasis en meng snel doch zorgvuldig onder elkaar tot een mooie crémeux.
  • Stort de crémeux in een mal, of voor een spuitbare crémeux in een passende bak.
  • Als je voor een spuitbare crémeux gaat:
    - Koel de massa volledig terug.
    - Roer de massa door met een garde tot een smeuïge crémeux als het volledig gegeleerd is.
    - Bewaar in een spuitzak in de koeling.
  • Als je voor een crémeux in een mal gaat:
    - Vries de mal in bij voorkeur met gebruik van een shockvriezer.
    - Los de mal en bewaar in de vriezer.
    - Haal de crémeux uit de vriezer en laat ontdooien voor gebruik.
  • Werk de crémeux voor serveren eventueel af met limoenrasp.

Toepassingen

  • Heerlijk in een dessert met componenten van witte chocolade, kokosnoot en yuzu.
  • Verrassend lekker bij een dessert met tonkaboon, pistache en rozen.
  • Combineert goed met matcha, avocado en koffie.