‘Spek’ van knolselderij

Week een hand vol houtsnippers 12 uur in water.

Was en schrob de knolselderij grondig schoon.

Breng het water en het zout samen aan de kook om een pekel te maken.

Doe de knolselderij in de pan met de nog hete pekel en haal van het vuur.

Zorg dat de knolselderij onder blijft door er gewicht op te plaatsen en laat dit 4 uur staan.

Haal de knolselderij uit de pekel, spoel af onder koud water en dep droog.

Plaats de knolselderij op een bakplaat en kwast rondom helemaal in met druivenpitolie.

Plaats de knolselderij 2,5 uur in de Electrolux Professional Skyline Combi-Oven met hete lucht op 145°C.

Laat vervolgens een halfuur terug koelen buiten de koeling.

Verwarm de oven ondertussen voor op 75°C.

Trek de knolselderij vacuüm in een passende vacuümzak om de schil weer vochtig te maken. De knolselderij is aan de buitenzijde namelijk ingedroogd en de buitenzijde neemt dan geen rook op.

Haal daarna direct weer uit de vacuümzak en plaats op een draadrooster in de oven.

Plaats 4 tot 5 briketten in de Volcano Smoker en laat deze met een sterke gasbrander een paar minuten branden, totdat ze roodgloeiend zijn.

Plaats de Volcano Smoker onder in de oven en schep hier vervolgens de houtsnippers op.

Laat 1 uur draaien, zodat de knolselderij verder indroogt.

Koel terug.

Snijd de knolselderij in dunne plakken om te serveren.