Mousseline van knolselderij en kalfsglace
Een heerlijke rijke mousseline van knolselderij. We gebruiken in dit recept kalfsglace. De glace heeft een uitgesproken kalfssmaak en is breed inzetbaar qua toepassingen.
In dit component gebruiken we Glace de Veau van Maître Cuisine. De glaces en fumets van Maître Cuisine staan voor kwaliteit, innovatie en het ondersteunen van jou als chefs in jouw culinaire creativiteit.
Receptuur voor 2 kilogram.
Allergenen & dieetwensen
- Selderij
- Koemelk
- Lactose
Ingrediënten
600
gram
knolselderij200
ml.
slagroom140
gram
boter3
blaadjes
laurier2
takjes
tijm1200
gram
aardappelen, kruimig200
gram
boter40
gram
glace de veau, Maître Cuisinenaar behoefte
zout en peperWerkwijze
- Verwarm de combisteamer voor op 100°C met 100% stoom.
- Snijd de knolselderij in blokjes van 2 bij 2 centimeter.
- Plaats de knolselderij, slagroom, 140 gram boter, laurier en tijm in een vacuümzak.
- Voeg een goede snuf zout toe en trek vacuüm.
- Plaats de vacuümzak in de combisteamer en gaar de knolselderij 1 uur en 5 minuten.
- Snijd de zak open en verwijder de tijm en laurier.
- Draai de rest van de inhoud tot een gladde crème in een blender.
- Schil de aardappelen en snijd in stukken.
- Zet de aardappelen op in ruim gezouten water en laat 14 minuten koken.
- Giet af en laat op laag vuur het overtollige vocht verdampen.
- Druk de aardappelen vlot door een bolzeef, zodat je pommes à la neige krijgt.
- Maak aan met de crème van knolselderij en werk af met 200 gram boter en glace de veau.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Serveer dezelfde dag.
Toepassingen
- Gebruik in een gerecht met eend, rode biet en salie.
- Perfect bij aardpeer met pastinaak en champignons.
- Combineert goed met tijm, sjalot en ossenhaas.
