Espuma van eekhoorntjesbrood
Een rijke espuma met de smaak van eekhoorntjesbrood en kalfsglace. De glace heeft een uitgesproken kalfssmaak en is breed inzetbaar qua toepassingen.
In dit component gebruiken we Glace de Veau van Maître Cuisine. De glaces en fumets van Maître Cuisine staan voor kwaliteit, innovatie en het ondersteunen van jou als chefs in jouw culinaire creativiteit.
Receptuur voor 700 milliliter.
Allergenen & dieetwensen
- Sulfiet
- Koemelk
- Lactose
Ingrediënten
200
gram
ui2
tenen
knoflook40
gram
boter5
gram
tijm50
gram
gedroogd eekhoorntjesbrood150
ml.
medium sherry200
ml.
glace de veau, Maître Cuisine400
ml.
slagroomnaar behoefte
zout en peperWerkwijze
- Snijd de ui en knoflook fijn.
- Fruit aan met de boter en de tijm.
- Blus af met de sherry als de ui en knoflook mooi glazig zijn en laat helemaal inkoken.
- Voeg nu de kalfsglace en het eekhoorntjesbrood toe en laat inkoken tot sausdikte.
- Voeg vervolgens de slagroom toe en laat 20 minuten rustig doorkoken.
- Draai alles glad in de blender en passeer door een zeef.
- Breng het op smaak met zout en peper.
- Doe het geheel in een sifon en belucht met twee slagroompatronen.
- Serveer het schuim warm.
Toepassingen
- Gebruik in een gerecht met eend, rode biet en salie.
- Perfect bij aardpeer met pastinaak en champignons.
- Combineert goed met tijm, sjalot en ossenhaas.
