Dumpling met wild zwijn
Een herfstig component met een Aziatische twist. We gebruiken in dit recept een wild glace met een kruidige basis met specerijen: laurier, kruidnagel en rozemarijn.
In dit component gebruiken we Glace de Gibier van Maître Cuisine. De glaces en fumets van Maître Cuisine staan voor kwaliteit, innovatie en het ondersteunen van jou als chefs in jouw culinaire creativiteit.
Receptuur voor 1600 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Sulfiet
- Selderij
- Koemelk
- Lactose
Ingrediënten
1
kg.
wild zwijn nekfilet250
gram
uien, in ringen gesneden60
gram
boter4
gedroogde rozen8
kruidnagels0.25
theel.
karwij0.5
theel.
zwarte peperkorrels4
blaadjes
laurier0.25
nootmuskaat, geraspt1
eetl.
golden syrup2
eetl.
balsamicoazijn90
gram
glace de gibier, Maître Cuisine500
gram
kastanjechampignons80
gram
ui, fijngesnipperd40
gram
boter30
gram
gember, fijngesneden3
tenen
knoflook, fijngehakt1
rode chilipeper, fijngehakt1
knolselderijnaar behoefte
zonnebloemolienaar behoefte
zout en peperWerkwijze
- Bak de wild zwijn nekfilet aan in zonnebloemolie en zet even apart.
- Zweet daarna in dezelfde pan 250 gram uienringen aan in 60 gram boter voor ongeveer 10 minuten.
- Voeg de gedroogde rozen en specerijen toe en laat 1 minuten mee garen.
- Voeg dan de golden syrup, balsamicoazijn en glace de gibier toe en doe ook de wild zwijn nekfilet weer terug in de pan.
- Zet op laag vuur en laat 3 uur rustig stoven.
- Draai ondertussen de kastanjechampignons tot een fijne maar droge pulp in de keukenmachine.
- Zweet 80 gram gesnipperd ui aan in 40 gram boter.
- Voeg de kastanjechampignonpulp toe en bak helemaal aan tot deze bruneert tot een duxelle.
- Voeg dan de gember, knoflook en rode chilipeper toe.
- Gaar 2 minuten mee en breng op smaak met zout en peper.
- Snijd de knolselderij in plakken van ongeveer 1 millimeter dik en steek deze uit in cirkels van 8 centimeter doorsnede.
- Blancheer de knolselderij 10 seconden in gezouten, kokend water en koel terug op ijswater.
- Haal de wild zwijn nekfilet uit de pan en plaats in een mengkom.
- Zeef het stoofvocht van de uien en reduceer tot een jus.
- Meng het stoofvocht met de wild zwijn nekfilet tot stoofvlees met fijne draden en breng op smaak met zout en peper.
- Meng het stoofvlees nu goed met de duxelle.
- Leg een goede eetlepel van het stoofvlees op één plak knolselderij en vouw in drieën dicht.
Toepassingen
- Past perfect bij componenten van rode biet, salie en aardappel.
- Combineert goed met aardpeer, eekhoorntjesbrood en peterselie.
- Heerlijk met componenten van pastinaak, koffie en lavas.
