Gekonfijte kreeft in kreeftengelei
Een heerlijk rijke bereiding van kreeft die er ook nog eens geweldig uit ziet. We gebruiken in dit recept kreeften glace, een mooie gladde rode glace met een diepe onmiskenbare kreeftensmaak.
In dit component gebruiken we glace d'homard van Maître Cuisine. De glaces en fumets van Maître Cuisine staan voor kwaliteit, innovatie en het ondersteunen van jou als chefs in jouw culinaire creativiteit.
Receptuur voor 10 stuks.
Allergenen & dieetwensen
- Vis
- Schaaldieren
- Koemelk
- Lactose
- Pescotarisch
Ingrediënten
10
kreeften10
gram
dashiboter160
ml.
glace d'homard, Maître Cuisine340
gram
water25
gram
vegetalWerkwijze
- Snijd de kreeften door de kop om te doden.
- Draai de staarten er af en steek aan de onderzijde een lepel plat bij het pantser in. Gebruik de andere delen voor een andere bereiding.
- Stoom de kreeftenstaarten af in de combisteamer op 72°C voor 1 minuut per 100 gram.
- Koel kreeftenstaarten terug op ijswater.
- Haal de kreeften uit zijn pantser.
- Smeer de kreeftenstaarten goed in met de dashiboter
- Steek een stalen prikker in de kreeftenstaarten en leg in de vriezer.
- Breng ondertussen de glace d'homard en het water aan de kook.
- Voeg al roerend de vegetal toe en kook 2 minuten door.
- Laat de glace gedurende 5 minuten wat terugkoelen.
- Haal de kreeftenstaarten 2 keer door de glace met een tussenpose van 10 seconden.
- Leg ze voorzichtig neer op een plateau en plaats in de koeling om volledig te laten geleren.
- Portioneer de kreeftenstaarten à la minute.
Toepassingen
- Heerlijk met componenten van rode chilipeper, avocado en limoen.
- Combineert goed met koriander, maïs en rode ui.
- Fantastisch met componenten van zwarte truffel, foie gras en rabarber.
