Rouleau van geplukte kip, pistache en honing
Dit component is best wel wat werk, maar het zeker meer dan waard! We gebruiken in dit recept gevogeltebouillon met een rijke romige volle smaak.
In dit component gebruiken we glace de voilaille van Maître Cuisine. De glaces en fumets van Maître Cuisine staan voor kwaliteit, innovatie en het ondersteunen van jou als chefs in jouw culinaire creativiteit.
Receptuur voor 2100 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Noten
Ingrediënten
Werkwijze
Pekel zowel de kippendijen als de kipfilet voor 2 uur in de pekel.
Dep beide vervolgens goed droog.
Vacumeer de kippendijen met de vadouvanolie en gaar voor 1 uur en 15 minuten op 73°C in een warmwaterbad.
Koel terug op ijswater.
Rook ondertussen de kipfilet voor 10 minuten op eikenrookmot in een rookpan.
Trek dan de kipfilet vacuüm met de honing en gaar voor 65 minuten op 63°C.
Koel terug op ijswater.
Doe het losgekomen vocht van de kippendijen in een pan.
Pluk de kippendijen, doe in een grote bekken en zet in de koeling.
Snijd de gerookte kipfilet in repen van 2 centimeter breed.
Voeg de glace de volaille toe aan het vocht en kook samen in tot een dikke jus.
Los de gelatine op in de jus en voeg toe aan de kippendijen.
Meng vervolgens met de pistache.
Breng het kippendijmengsel nu goed op smaak met zout en peper.
Trek 2 dubbele banen vershoudfolie over de werkbank.
Leg nu op het vershoudfolie 1 vel slagersfolie horizontaal neer.
Leg hier de rauwe ham dakpansgewijs op gevolgd door een laag met het kippendijmengsel.
Plaats in één rij wat repen van de gerookte kipfilet.
Gebruik het slagersfolie om het geheel strak op te rollen en rol het nog verder strak in met de vershoudfolie.
Trek een paar vacuümzakken (20 x 30 centimeter) gevuld met 2/3 water vacuüm en gebruik dit als kussen om je rouleau op te leggen in de koeling, zodat deze mooi rond blijft.
Laat de rouleau gedurende 12 uur volledig geleren.
Snijd in plakken en laat op kamertemperatuur komen alvorens het te serveren.
Toepassingen
- Heerlijk in combinatie met couscous, zwarte truffel en parmezaan.
- Combineert goed met componenten van little gem, komkommer en tomaat.
- Perfect met rode ui, ras el hanout en knoflook.
