Eendenlevermousse
Een echte klassieker met foie gras de canard uit de Franse keuken. Heerlijk in combinatie met wat zoetige smaken.
In dit component gebruiken we glace de canard van Maître Cuisine. De glaces en fumets van Maître Cuisine staan voor kwaliteit, innovatie en het ondersteunen van jou als chefs in jouw culinaire creativiteit.
Receptuur voor 1350 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Ei
Ingrediënten
Werkwijze
Verwarm de oven voor op 130°C.
Spoel de eendenlevers en dep goed droog.
Bestrooi met het colorozozout en laat 1 uur lang inwerken in de koeling.
Draai vervolgens de glace de canard en alle overige ingrediënten samen door in de blender en passeer door een fijne zeef.
Schenk in een met bakpapier of plasticfolie beklede bakblik en dek af met aluminiumfolie.
Zet nu het bakblik in een slede, die tot de helft gevuld is met water, in de oven.
Gaar met een kernthermometer tot een kerntemperatuur tot 64°C.
Koel minimaal 4 uur terug in de koeling.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met componenten van kip, pistache en honing.
- Perfect met componenten van abrikoos, amandel en roos.
- Combineert goed met eekhoorntjesbrood, truffel en parmezaan.
