Peterselie-witte wijnsaus met viskuit
Een heerlijke rijke saus met verschillende structuren door de verscheidene soorten viskuit. We gebruiken in dit recept een mooie visbouillon ook wel Fumet de Poisson.
In dit component gebruiken we Fumet de Poisson van Maître Cuisine. De glaces en fumets van Maître Cuisine staan voor kwaliteit, innovatie en het ondersteunen van jou als chefs in jouw culinaire creativiteit.
Receptuur voor 1 liter.
Allergenen & dieetwensen
- Vis
- Sulfiet
- Koemelk
- Lactose
Ingrediënten
200
gram
uien, in ringen gesneden2
tenen
knoflook, fijngehakt30
gram
boter5
gram
tijm5
gram
dragon200
ml.
witte wijn50
gram
fumet de poisson, Maître Cuisine200
ml.
slagroom300
gram
boter2
gram
xanthaangom140
gram
peterselie100
gram
viskuit, diverse soortennaar behoefte
zout en peperWerkwijze
- Zweet de uienringen en knoflook voor 10 minuten aan in 30 gram boter.
- Voeg de tijm en dragon toe en gaar 2 minuten mee.
- Blus af met de witte wijn en kook in tot 50 milliliter.
- Voeg dan de fumet de poisson toe.
- Voeg dan de slagroom en 300 gram boter toe en breng aan de kook.
- Passeer door een zeef.
- Plaats de saus in de thermoblender en voeg al draaiende de xanthaangom toe.
- Voeg nu de peterselie toe en draai op volle snelheid voor 2 minuten tot een groene saus.
- Druk de saus door een zeer fijne doek.
- Breng de saus op smaak met zout en peper.
- Werk de saus per portie af met verschillende soorten viskuit en serveer direct.
Toepassingen
- Combineert fantastisch met kabeljauw, codium en kokkels.
- Heerlijk bij een gerecht met zeebaars, peterseliewortel en venkel.
- Perfect met tarbot, aardappel en waterkers.
