Hartig tiramisu-schuim van eekhoorntjesbrood

Fruit het eekhoorntjesbrood, sjalot, knoflook en tijm aan met de boter in brede pan op medium-laag vuur.

Zet in een andere pan de Debic Cream Plus Mascarpone en gedroogde eekhoorntjesbrood op laag vuur op.

Blus het aangefruite eekhoorntjesbrood nu af met de sherry en kook helemaal in tot stroperig.

Voeg dan de roombasis toe en breng aan de kook.

Haal van het vuur en draai volledig glad in de blender, dit kan tot 20 minuten duren.

Druk door een fijne zeef en breng op smaak met sherryazijn, zout en peper.

Plaats de basis in een sifon en belucht met 2 patronen.

Leg de kastanjechampignons dakpansgewijs op bakpapier en doe hier koffieolie op.

Plaats ze vervolgens in een vacuümzak en trek volledig vacuüm.

Haal de kastanjechampignons uit de vacuumzak en steek uit met een steker naar keuze.

Steek het briochebrood uit met dezelfde maat steker en rooster deze in een droge pan of onder de salamander.

Spuit een heel klein beetje van het eekhoorntjesbroodschuim op het bord en plaats hier het briochebroodje op, zodat die stabiel ligt met de steker er overheen.

Besprenkel het briochebroodje met de sherrystroop en plaats nu de kastanjechampignons erop.

Spuit hier het eekhoorntjesbroodschuim op tot aan de rand van de steker.

Bestrooi de tiramisu tot slot met eekhoorntjesbroodpoeder en trek net voor het serveren de steker weg, zo zal het schuim langzaam naar beneden lopen.