Schuim van de korst van gruyère
Een perfect voorbeeld van Waste to Taste, want we verwerken hier de zeer smaakvolle korst van Gruyère die normaal gesproken wordt weggegooid. Dit schuim blijft erg lang stabiel door de lecithine. In de keuken komt emmentaler en gruyère in heel veel recepten terug en de Zwitserse varianten zijn van zeer hoge kwaliteit.
Receptuur voor 450 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Soja
- Pescotarisch
Ingrediënten
- 400 gram gruyère
- 600 gram water
- 4 gram lecithine
- 40 gram boter
Werkwijze
- Doe de korst van gruyère en het water in een pannetje en zet op het vuur.
- Laat 1 uur infuseren zonder te koken.
- Zeef en bewaar het vocht.
- Voeg de lecithine en boter toe en meng goed door.
- Gebruik een staafmixer om het geheel op te schuimen. Het schuimt het beste als het rond de 70°C is.
Toepassingen
- Perfect in een gerecht met zoete aardappel, artisjok en maïs.
- Combineert goed met componenten van lavas, pijnboompitten en tomaat.
- Heerlijk om een gerecht met kreeft en componenten van dille en mosterd af te werken.
