Coquille gegaard in beurre noisette
De beurre noisette geeft de coquille de rijke smaak die er goed bij past. Door het garen in een warmwaterbad is de cuisson echt perfect. Je kunt de coquille naar wens nog afbranden met een gasbrander. De slagroom in dit recept zorgt voor meer melkeiwitdeeltjes die karamelliseren en wat resulteert in een betere beurre noisette smaak.
Receptuur voor 20 stuks.
%2FCoquille_gegaard_in_beurre_noisette.jpg&w=750&q=75)
Allergenen & dieetwensen
- Weekdieren
- Koemelk
- Lactose
- Pescotarisch
Ingrediënten
Werkwijze
Verwarm het warmwaterbad voor op 52°C.
Zet de boter enDebic Slagroom 35% zonder suikersamen op laag vuur op en roer regelmatig door met een garde totdat de boter egaal nootachtig is gekleurd.
Schenk de beurre noisette meteen over in een andere pan om af te laten koelen tot 52°C.
Zet de coquilles als soldaatjes netjes in een precies passende gastronormbak die op de rand van je warmwaterbad kan hangen (meestal 1/3 GN).
Schenk de beurre noisette erbij.
Dek de bak zorgvuldig af en hang in het voorverwarmde warmwaterbad.
Gaar de coquilles 12 tot 16 minuten en breng op smaak met zout.
Toepassingen
- Wil je à la minute garen in het waterbad tijdens het service? Zorg dan dat je de gastronormbak met beurre noisette al in het waterbad hebt hangen op de juiste temperatuur. Voeg dan van voor naar achter de porties coquilles toe in de gastronormbak, oftewel first in, first out.
- Heerlijk in een gerecht met buikspek, rode kool en peterseliewortel.
- Combineert goed met componenten van soja, kers en bloemkool.
%2FCoquille_gegaard_in_beurre_noisette.jpg&w=1080&q=75)