Ga direct naar de contentGa direct naar de footer

Gefermenteerde boerenkoolemulsie met nootmuskaat

Deze lichte emulsie op basis van eiwit en yoghurt heeft de bijzondere smaak van gefermenteerde boerenkool en nootmuskaat. Je kunt het gebruiken als een lichte mayonaise bij allerlei gerechten.

Het is essentieel om een betrouwbare leverancier van je kruiden en specerijen te kiezen, het verschil in kwaliteit is enorm. Verstegen haalt haar kruiden en specerijen bij de oorsprong. De nootmuskaat van Verstegen komt daarom uit het Indonesische eiland Sangihe.

Receptuur voor 1 liter.

Allergenen & dieetwensen

  • Koemelk
  • Lactose
  • Ei
  • Vegetarisch

Ingrediënten

  • 250 gram boerenkool
  • 2% zout
  • 750 gram raapzaadolie
  • 200 gram yoghurt
  • 100 gram eiwit
  • gram nootmuskaatpoeder, Verstegen
  •  naar behoefte sushiazijn
  •  naar behoefte zout en peper

Werkwijze

  • Was de boerenkool goed met koud water en draai droog met behulp van een slacentrifuge.
  • Plaats de boerenkool in een vacuümzak en voeg op gewicht 2% zout toe. Trek vacuüm in het vacuümapparaat.
  • Bewaar op kamertemperatuur voor 5-7 dagen. Als de zak opblaast, snijd deze dan open en trek opnieuw vacuüm.
  • Verhit een scheut van de raapzaadolie in een koekenpan en bak de gefermenteerde boerenkool goed aan.
  • Plaats de rest van de olie en de gesauteerde gefermenteerde boerenkool in de thermoblender en draai gedurende 7 minuten, op 80°C en snelheid 6 tot een groene olie.
  • Zeef de olie en druk de olie goed uit de boerenkoolpulp.
  • Laat de olie daarna door een koffiefilter lopen om een zo helder mogelijk resultaat te krijgen.
  • Weeg de yoghurt, het eiwit en de nootmuskaat samen af en giet in de blender.
  • Schenk daar al draaiende de boerenkoololie bij om zo een stabiele emulsie te maken.
  • Breng op smaak met sushiazijn, zout en peper.

Toepassingen

  • Heerlijk in een gerecht met forel, waterkers en citroen.
  • Combineert goed met componenten van rundvlees, sjalot en knoflook.
  • Perfect bij artisjok met aubergine en tomaat.