Mousse van shiitake en zwarte peper
Een heerlijk component van shiitake en zwarte peper met veel umami.
Het is essentieel om een betrouwbare leverancier van je kruiden en specerijen te kiezen, het verschil in kwaliteit is enorm, zeker ook bij zwarte peper. Om zwarte peper te verkrijgen wordt de bes gedroogd waardoor de schil van de bes een karakteristieke kleur en textuur krijgt. Verstegen levert alleen de allerbeste kwaliteit kruiden en specerijen en haalt haar zwarte peper in Zuid-Sumatra, omdat hier de beste kwaliteit vandaan komt.
Receptuur voor 850 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Gluten
- Soja
Ingrediënten
- 500 gram shiitake
- 100 gram ui
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 30 gram boter
- 400 ml. Chinese kookwijn
- 20 gram kombu
- 150 gram slagroom
- 15 gram gedroogde shiitake
- 5 gram versgemalen zwarte lampong peper, Verstegen
- 100 gram witte sojasaus
- 65 gram sherryazijn
- 12 gram bladgelatine, geweld in koud water
- 450 gram slagroom
- naar behoefte versgemalen zwarte lampong peper, Verstegen
- naar behoefte gedroogde shiitake
- naar behoefte zout
Werkwijze
- Snijd de shiitake in dunne plakken en de ui in fijne halve ringen.
- Fruit aan met de boter en knoflook tot de shiitakes volledig glazig zijn.
- Blus af met de Chinese kookwijn en voeg direct de kombu toe.
- Kook in tot ongeveer een vierde van de hoeveelheid vocht over is.
- Voeg dan de slagroom, gedroogde shiitake, zwarte peper, witte sojasaus en sherryazijn toe en laat op laag vuur een half uur trekken.
- Draai dit geheel tot een gladde crème in een sterke blender en druk de crème vervolgens door een fijne zeef.
- Weeg 400 gram van de nog warme crème af en los hierin de gewelde bladgelatine op.
- Klop de slagroom met een garde op tot zachte pieken.
- Gebruik vervolgens een spatel om de slagroom onder de shiitake basis te spatelen. Zorg dat de massa goed homogeen is.
- Breng op smaak met zout en eventueel nog wat versgemalen zwarte peper.
- Stort de mousse in een mal of in een bak.
- Laat geleren in de koeling.
- Werk op het bord af met wat versgeraspte gedroogde shiitake.
Toepassingen
- Combineert goed met componenten van foie gras, sherry en kastanje.
- Heerlijk bij componenten van bosui, ei en sojasaus.
- Perfect in een gerecht met paling, oester en zuring.
