Kroketje van varkenssnuit

Een restaurant direct verbonden met de slagerij, dat zie je niet vaak! Carcasse is het restaurant van het imperium van Hendrik Dierendonck, dat inmiddels bestaat uit een slagerij en 5 ateliers (winkels) in België. Bij Carcasse wordt, net zoals in de beenhouwerij, gewerkt van kop tot staart. Niets gaat verloren en alles draait om ambacht, terroir en passie.

Bij Carcasse gebruiken ze voor dit component delen van het Menapisch varken. Dat varken ziet er niet alleen anders uit, het smaakt ook anders. En beter! Een krachtige volle smaak, goed doorspekt en een stevige textuur kenmerken het vlees van dit varken. De vrije uitloop en de unieke voeding van linzen en oude graansoorten geven het vlees een rijke complexiteit. 

In dit recept wordt fourchette bier gebruikt, dat je eventueel kan vervangen door een andere rijke triple.

Creatie van Timon Michiels, Carcasse by Dierendonck*, Sint-Idesbald, België.

Receptuur voor 3 kilogram.